方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 腌腊肉制品 |
| 检测项目 | 营养成分>风味品质分析, 产品品质等级 |
| 参考标准 | GB NO |
利用美国FTC质构仪研究了转谷氨酰按酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明：产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显，与传统腊肠 接近。转谷氨酰胺酶在即食腊肠中的添加能够起到产品品质改良的作用，不仅能够控制产品生产过程中的出油现象，降低产品的出油率,还能通过形成凝胶，保持产品在贮藏期间硬度、胶粘性和咀嚼性等质构特性不发生显著的变化，赋予产品良好的品质。
本文通过观察质构特性和出油率的变化规律,研究了转谷氨酰按酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响。结果表明:转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55C、反应时间1.5h、添加量0.4%的条件较优;在此条件下,得到的即食腊肠出油率为1.57%，较未添加酶的腊肠降低了56.08%;产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显。因此,添加转谷氨酰胺酶能有效降低即食腊肠的出油率。
关键词:即食广式腊肠,转谷氨酰胺酶,品质,出油率
文献贡献者
电子舌用于检测某干混悬剂味觉检测
通过电子鼻和电子舌关联性对不同口味绿茶苦味和涩味的检测
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询
