糕点/月饼/粽子理化分析>其他检测 | 意大利VELP 油脂氧化分析仪应用案例分析-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

方案摘要

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食品中油脂自动氧化是导致货架期缩短的一个很重要因素，它会使食品产生不良气味(恶臭)。油脂氧化分析仪（型号：OXITEST）根据食品在高温和特定氧压条件下，短时间内记录食品的氧化过程，从而分析食品中油脂的稳定性并推算食品的货架期或储藏期。

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配置单

方案详情

案例分析（一）饼干的氧化稳性定

样品：

◆饼干配方F1

脂肪标记值：18.1g/100g，由12.1g不饱和脂肪酸和60g饱和脂肪酸组成

◆饼干配方F2

脂肪标记值：18.3g /100g，由9.3g不饱和脂肪酸和9.0g饱和脂肪酸组成

样品制备：

将样品置于室温下保存。将饼干磨成适当细度，用药勺将10克均匀的样品直接放在钛合金样品支架表面。在每个反应室(A和B)中，放置3个样品支架，其中包含总共30克研磨饼干样品。

数据分析：

注：IP代表诱导期，是达到氧化起始点所需要的时间，对应于可检测到的不饱和脂肪酸或氧化速率的突然变化。诱导期越长，抗氧化稳定性越好。

结论：

OXISoft™的配方比较函数的计算结果明显区分了饼干配方的抗氧化性，虽然它们配方中的总脂肪含量非常相似。饼干配方F1的IP值较低，氧化稳定性较差。这与不饱和脂肪酸的含量较高有关，与饱和脂肪酸相比，不饱和脂肪酸具有较高的氧化动力学。综上所述，饼干配方F2抗氧化性能更高。

案例分析（二）面包棒的氧化稳定性分析

数据分析：

结论：

◆ 不同温度下的ln(IP)结果呈线性相关(R2=0,997699)。结果预估了面包棒在25℃储藏温度下的抗氧化能力。

◆ 面包棒的货架期与氧化稳定性密切相关，采用传统工艺计算，保质期约为1年。油脂氧化分析仪可以在相当短的时间内评估面包棒的货架期，且得到相同的结果。

文献贡献者

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

金牌会员丨第19年

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