方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 小麦粉 |
| 检测项目 | 营养成分>风味品质分析, 产品品质等级 |
| 参考标准 | GB NO |
本文以燕麦和小麦粉为原料，首先采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，用燕麦超微全粉替换部分面粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价，为燕麦馒头的开发提供依据。
样品：
燕麦购于胖东来生活广 场:小麦粉(蛋白质含量13%)河南湖雪食品有限公司;高活性干酵母安琪酵母股份有限公司。
仪器：TMS-PRO型质构仪 美国FTC
检测指标：馒头口感和品质
检测过程：
取出蒸好的馒头于室温下冷却1 h,切成3 cmx3 cmx2.5 cm大小的长方体测定馒头的质构。仪器参数设定在TPA模式下，前速率:30.00 mm/min; 中速率: 30.00 mm/min; 后速率:30.00 mm/min;压缩比:50% ;间隔时间:5 s;起始力:0.5 N;重复3次,取平均值。
实验结果：
燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D50为17.05μm,达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件F(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加(p<0.05) ,硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关(p <0.01)。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著(P<0.05),均与感官评价总分呈极显著相关(p<0.01)。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量zui高以10%为宜.
结论：
本文以燕麦和小麦粉为原料，首先采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，用燕麦超微全粉替换部分面粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价，为燕麦馒头的开发提供依据。
文献贡献者
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南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
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