方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 畜禽肉及副产品 |
| 检测项目 | 营养成分>风味品质分析, 产品品质等级 |
| 参考标准 | GB NO |
本研究以外三元猪肉作为对照，对我国市场上体量较大的壹号土猪、北京黑猪、东北民猪和湘村黑猪肉及其肉制品的营养物质、理化性质和感官品质进行了分析。外三元猪作为瘦肉型猪种，其肉品在蛋白质量分数上具有优势，高于地方猪肉；肌肉组织中水分质量分数也较高，但是地方猪瘦肉组织粗脂肪质量分数高于外三元猪肉，即地方猪肉具有更好的适口性，这也是消费者对地方猪肉的基本认识。
本研究以外三元猪肉作为对照，对我国市场上体量较大的壹号土猪、北京黑猪、东北民猪和湘村黑猪肉及其肉制品的营养物质、理化性质和感官品质进行了分析。外三元猪作为瘦肉型猪种，其肉品在蛋白质量分数上具有优势，高于地方猪肉；肌肉组织中水分质量分数也较高，但是地方猪瘦肉组织粗脂肪质量分数高于外三元猪肉，即地方猪肉具有更好的适口性，这也是消费者对地方猪肉的基本认识。（本研究成果来源于中国肉类食品综合研究中心 刘文营等老师）
样品：壹号土猪、北京黑猪、东北民猪和湘村黑猪肉及其肉制品
主要仪器：PEN3电子鼻 德国Airsense公司；TS-5000Z味觉分析系统 日本INSENT公司；
脂肪氧化诱导仪 意大利V E L P公司。
检测指标：几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析
实验结果：外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数；壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高，东北民猪肉pH值较低；除湘村黑猪肉外，本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力（totalantioxidant capacity，T-AOC）均高于外三元猪肉，其中壹号土猪肉的T-AOC最高；壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长（P＜0.05），其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短（P＞0.05）；东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉（P＞0.05）；壹号土猪腊肉的L*值最高（P＜0.05），但a*值和b*值最低（P＞0.05）；壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值最低，北京黑猪腊肉的TBARS值最高（P＜0.05）；5 种腊肉产品主体风味特征明显，运用主成分分析可以实现对不同产品的区分，其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处；外三元猪腊肉的涩味值较低，但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论：外三元猪肉蛋白质量分数较高，其腊肉制品的味觉值也较高；北京黑猪鲜肉的色泽特征较好；壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性，其腊肉制品也具有较好的氧化状态。
研究意义：本研究以外三元猪肉为对照，就占市场份额较大的4 种地方猪肉营养和感官特性进行比较分析，为我国地方猪肉品质的深入研究和消费选择提供参考。
文献贡献者
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
纹党参剂量对八宝茶品质的影响
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