方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 糕点/月饼/粽子 |
检测项目 | 理化分析>物理性指标 |
参考标准 | GB NO |
本文以黑小豆和小麦粉为原料制备面团和馒头,采用美国FTC质构仪等仪器研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响, 为黑小豆超微全粉在馒头中的应用提供依据。
馒头一直是我国传统的大众主食,在全国面制品的消费中约占46%。尤其在北方,馒头的消费量在膳食结构中约占2/3。随着生活水平的提高,人们对馒头品质提出了更高的要求, 黑小豆馒头将以其独特的营养价值和风味受到消费者的欢迎。本文以黑小豆和小麦粉为原料制备面团和馒头,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响, 为黑小豆超微全粉在馒头中的应用提供依据。(本研究成果来源于“西北农林科技大学食品科学与工程学院”等学校)
样品:自制馒头。黑小豆,本地某大型超市;小麦粉(蛋白质含量13%),河南湖雪食品有限公司;
主要仪器:TMS-PRO型质构仪, 美国FTC 公司;
馒头质构测定:取出蒸好的馒头于室温下冷却1 h, 切成3 cm×3 m×2.5 cm 大小的长方体测定馒头的质构。仪器参数设定在TPA 模式下,前速率:30.00 mm/min;中速率:30.00 mm/min;后速率:30.00 mm/min;压缩比:50%;间隔时间:5 s;起始力:0.5 N;重复3 次,取平均值。
实验结果:以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2~1.3 比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。
结论:黑小豆全粉对馒头的感官和质构品质均有较大影响,结果表明黑小豆全粉的添加量以5%~10%为宜。
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
纹党参剂量对八宝茶品质的影响
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询