方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他粮食加工品 |
| 检测项目 | 营养成分>风味品质分析 |
| 参考标准 | GB NO |
本研究主要研究了麦麸水解物酶促释放苦味肽的变化，并结合感官设备电子舌分析了苦味强度的变化趋势，为研究小麦蛋白水解产物中苦味肽的释放特性开辟了新的途径。
摘要：以异丁醇为原料，提取小麦蛋自水解产物，为研究小麦蛋白水解产物中苦味肽的释放特性开辟了新的途径。本报告首次探索了苦味肽的提取条件，并首次总结了酶解过程中苦味肽释放的变化。通过采用感官分析电子舌检测等手段，讨论了氨基酸序列、氨基酸组成和分子量分布对异丁醇提取物苦味强度的影响。结果表明，氨基酸组成和分子量分布对苦味强度的影响更为显著。苦味氨基酸比例较高的苦味肽在水解反应的前2 h内逐渐释放，长链苦味肽會量逐渐降低，苦味强度先升高后降低。结果表明，500 - 1000da范围内的肽段苦味最qiang，可进一步水解用于科学生产小肽粉体。
本研究成果来源于“江南大学”。
文献贡献者
电子舌用于检测某干混悬剂味觉检测
通过电子鼻和电子舌关联性对不同口味绿茶苦味和涩味的检测
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
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