方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 黄酒 |
| 检测项目 | 营养成分>风味品质分析, 产品品质等级 |
| 参考标准 | GB NO |
本研究采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析黄酒陈酿过程中香气物质变化情况，结合SPSS相关性分析结果确定黄酒的主要陈香物质；同时，采用日本INSENT电子舌对不同年份酒进行了味觉特征的初步研究；并采用表面张力变化来评价黄酒陈酿特征。综上，本研究从分析化学、电化学和物理化学三方面分析了黄酒的陈酿特征，为陈酿黄酒的鉴别提供理论依据。
本研究采用固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）结合气相色谱质谱联用技术（the gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）分析黄酒陈酿过程中香气物质变化情况，结合SPSS相关性分析结果确定黄酒的主要陈香物质；同时，采用日本INSENT电子舌对不同年份酒进行了味觉特征的初步研究；并采用表面张力变化来评价黄酒陈酿特征。综上，本研究从分析化学、电化学和物理化学三方面分析了黄酒的陈酿特征，为陈酿黄酒的鉴别提供理论依据。
样品：不同陈酿时间的黄酒原酒：上海金枫酒业股份有限公司提供。
检测指标：味觉特征、香气成分
部分仪器：TS-5000Z电子舌，日本INSENT
实验结果：随着陈酿时间的延长，酯类和醛类物质含量呈上升趋势，总酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L，总醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L，醇类物质含量变化不大，综合相关性分析结果，认为黄酒陈香物质为乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和ben甲醛；不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明，随着陈酿时间的延长，酸感增强，10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127%，呈极显著正相关关系（P＜0.01），丰富度和鲜度都呈显著下降趋势（P＜0.05），分别降低73.9%和29.4%；采用表面张力值来评价黄酒在陈酿过程中的特性变化，结果表明，随着陈酿时间的延长，表面张力值越来越大，且相关性分析为显著正相关（P＜0.05）。
结论：陈酿是优质黄酒生产中必不可少的重要工序，随着陈酿时间的延长，黄酒的风味会日趋丰富、饱满、协调，同时散发出优雅的陈香。本研究从分析化学、电化学和物理化学三方面分析了黄酒的陈酿特征，为陈酿黄酒的鉴别提供理论依据。
本研究成果来源于“上海金枫酒业股份有限公司”。
文献贡献者
电子舌用于检测某干混悬剂味觉检测
通过电子鼻和电子舌关联性对不同口味绿茶苦味和涩味的检测
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
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