方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 水产品 |
| 检测项目 | 营养成分>风味品质分析, 产品品质等级 |
| 参考标准 | GB NO |
本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解，对酶解产物进行感官咸味评分，并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律，结果表明，酶解大黄鱼制备咸味增强肽的条件为采用胰酶酶解大黄鱼 3 h，此时加酶量为蛋白含量 5‰，酶解温度 55 ℃，肉水比 1:1，在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下，感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大，具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明，3 h 时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达 0.149 mmol TE/mmol，DPPH 自由基清除活性可达 0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，具有重要的营养价值和生物活性，可用于开发调味品以及作为功能性食品配料。
本研究选取精氨酸、赖氨酸等疏水性氨基酸含量高的大黄鱼为原料，研究酶解过程中肽类物质咸味变化规律，为控制有效酶解咸味肽提供理论和方法的指导。
检测样品：实验原料大黄鱼购于五山新天地菜市场
检测指标：酶解产物的特性及电子舌感官评价
检测仪器：味觉传感系统 - 电子舌TS-5000Z，日本 INSENT 公司
检测结果：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解，对酶解产物进行感官咸味评分，并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律，结果表明，酶解大黄鱼制备咸味增强肽的条件为采用胰酶酶解大黄鱼 3 h，此时加酶量为蛋白含量 5‰，酶解温度 55 ℃，肉水比 1:1，在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下，感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大，具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明，3 h 时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达 0.149 mmol TE/mmol，DPPH 自由基清除活性可达 0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，具有重要的营养价值和生物活性，可用于开发调味品以及作为功能性食品配料。
结论：本文以大黄鱼为原料，利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽，对酶解产物的特性及感官咸味评分进行表征，并电子舌进行客观辅助分析。结果表明，利用胰酶酶解大黄鱼3 h 制备的咸味增强肽具有较好的咸味效果，制备的咸味增强肽兼具有一定的抗氧化能力，其还原力分别达到 0.149 mmol TE/mmol，DPPH 分别达到 0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，本身具有重要的营养价值和生物活性（抗氧化活性），食品加工中可部分替代氯化钠，用于开发调味品以及作为功能性食品配料等，具有广泛的应用价值。
本研究成果来源于“华南理工大学食品科学与工程学院”。
文献贡献者
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
纹党参剂量对八宝茶品质的影响
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询
