方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 腌腊肉制品 |
检测项目 | 理化分析>物理性指标 |
参考标准 | GB NO |
本文以猪肉和鸭肉为原料制作西式重组灌肠,研究原料肉混合比、斩拌时间、食品胶添加方式、蒸煮时间对其质构(硬度、弹性)的影响,并对不同工艺条件对质构的影响机理进行了分析。在生产过程中,工艺条件的微小变化对产品的品质都会产生较大影响,通过对不同的原料肉配比、斩拌时间、蒸煮时间、食品胶的添加方式等工艺条件的试验,寻找它们对西式重组灌肠质构的影响规律,从而为产品的工业化提供理论依据。
本文以猪肉和鸭肉为原料制作西式重组灌肠,研究原料肉混合比、斩拌时间、食品胶添加方式、蒸煮时间对其质构(硬度、弹性)的影响,并对不同工艺条件对质构的影响机理进行了分析。在生产过程中,工艺条件的微小变化对产品的品质都会产生较大影响,通过对不同的原料肉配比、斩拌时间、蒸煮时间、食品胶的添加方式等工艺条件的试验,寻找它们对西式重组灌肠质构的影响规律,从而为产品的工业化提供理论依据。
检测样品:
猪肉及鸭肉(经兽医卫检合格的原料肉);魔芋胶:食品级,武汉清江魔芋公司;马铃薯淀粉:武汉市林和记公司;猪肠衣:哈尔滨南极肉联厂
检测指标:西式重组灌肠质构特性
检测仪器:TMS- Pro 食品物性分析仪:美国 FTC公司
实验结果:
当原料肉混合比(鸭肉∶猪肉)=2∶8,斩拌时间 6 min,采用冷水分散的添加方式,蒸煮时间 25 min 时,西式重组灌肠的质构特性好。
结论:
由试验结果可得出,原料肉混合比、斩拌时间、魔芋胶添加方式、蒸煮时间对西式重组灌肠的质构特性(硬度、弹性)有很大影响。各工艺条件对西式重组灌肠的质构有着较大影响,在生产中要严格控制各工艺参数,同时也要根据机器设备的型号和原材料灵活运用各工艺条件。
本文献来源于“湖北工业大学生物工程学院”。
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
纹党参剂量对八宝茶品质的影响
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询