方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 其他食品 |
检测项目 | 理化分析>物理性指标 |
参考标准 | GB/NO. |
研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响,用质构仪测定面团的质构特性,并利用电镜观察面团的内部结构。
摘要:为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响,采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构,用质构仪测定面团的质构特性,并利用电镜观察面团的内部结构。
检测样品:花生粕粉
检测设备:质构仪
结果表明:小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中,主要脂肪酸为油酸;随着花生粕粉添加量的增加,面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低,花生粕粉添加量达到20%时,面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异(P>0.05);花生粕粉、混粉及其面团中,β-折叠含量较高,花生粕粉添加量为15%时,其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著(P>0.05);花生粕粉添加量在15%时,小麦面团面筋结构的连续性不受影响。
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