方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 果蔬汁类及其饮料 |
| 检测项目 | 其他 |
| 参考标准 | GB NO. |
以刺梨果汁为原料，采用感官评定方法结合电子舌技术，探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响，并确定最佳脱除条件。
《食品科学》
张瑜 罗昱 刘芳 舒丁 筑红
贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室
贵州省药食同源植物资源研究开发中心
摘 要：以刺梨果汁为原料，采用感官评定方法结合电子舌技术，探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响，并确定最佳脱除条件。结果表明：刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法，其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12%单宁酶和质量分数0.015%三氯蔗糖，该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻，经电子舌检测在苦味和涩味2个传感器上的响应值最小。在食品风味评价中，应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析，利于获得更准确、可靠的结论。
关键词：刺梨果汁； 苦涩； 电子舌； 感官评价；
文献贡献者
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