罐头理化分析检测 | 宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

方案摘要

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应用领域	食品/农产品
检测样本	罐头
检测项目	理化分析
参考标准	GB NO.

为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律，以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料，检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况，并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。

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配置单

电子舌
型号：TS5000Z

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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号：TS-5000Z

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宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析

《肉类研究》

耿翠竹¹季鑫¹王海滨^1，2胥伟^1，2陈季旺^1，2王琦¹熊幼翎^2，3

1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院2. 农产品加工湖北省协同创新中心

3. 美国肯塔基大学动物与食品科学系

摘要：为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律，以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料，检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况，并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明：在宣恩火腿加工过程中，股二头肌的水分含量持续下降，灰分含量持续上升，而pH值则一直较稳定；总氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，从发酵末期开始稍有下降；非蛋白氮含量先持续升高，从发酵中期开始下降；呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成；火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小，而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。

关键词：宣恩火腿；股二头肌；理化指标；

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文献贡献者

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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