方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 酱腌菜 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
质构是榨菜重要的品质特征，与榨菜原料(茎瘤芥瘤茎)的质构和加工工艺密切相关.采用质构分析(TPA)仪对茎瘤芥瘤茎及榨菜进行质构分析.
作者：李敏，谭索，蒋英，况豪杰
长江师范学院现代农业与生物工程学院
摘 要：质构是榨菜重要的品质特征，与榨菜原料(茎瘤芥瘤茎)的质构和加工工艺密切相关.采用质构分析(TPA)仪对茎瘤芥瘤茎及榨菜进行质构分析，结果表明，茎瘤芥瘤茎头部与中部的弹性，咀嚼性和粘结性，头部与尾部的硬度和脆度无显著性差异(P>0.05)，其他质构指标均有不同程度的显著性差异(PV0.05)；各个部位质构指标分析数据离散程度小；茎瘤芥瘤茎各个部位的咀嚼性-粘结性，咀嚼性-弹性相关性较高；茎瘤芥瘤茎质构各个指标的相关性的规律性与取样方式有关，芯部硬度与脆度的相关性较高，而皮层硬度与脆度的相关性较低.榨菜的脆度值较茎瘤芥瘤茎减小，而榨菜的硬度值，弹性值，内聚性值，咀嚼性值和粘结性值较茎瘤芥瘤茎增大.
关键词：榨菜 茎瘤芥瘤茎 质构 分析
文献贡献者
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