方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 其他特殊膳食产品 |
检测项目 | 理化分析 |
参考标准 | GB NO. |
优化莲蓬膳食纤维的均质改性工艺,并考察改性对其理化和应用特性的影响。添加LIDF能增强产品的苦味、咸味、涩味和回味-B,而改性能减弱其对产品滋味的影响,并改善其在挂面和酥性饼干中的应用品质。
《食品科技》
胡晓潇1张洁2龚超2易阳2,3王宏勋2,3王丽梅1,3
1. 武汉轻工大学生物与制药工程学院2. 武汉轻工大学食品科学与工程学院
3. 湖北省生鲜食品工程技术研究中心
摘 要:优化莲蓬膳食纤维的均质改性工艺,并考察改性对其理化和应用特性的影响。在单因素试验的基础上,以可溶性膳食纤维(SDF)生成量为指标,采用响应面法优化莲蓬不溶性膳食纤维(LIDF)的高速均质改性工艺,获得最佳工艺参数为:均质转速19000 r/min、均质时间8 min、料液比1:19.5(m:v),处理后SDF含量增加5.44%。比较LIDF改性前后的理化特性发现:高速均质能显著增强膳食纤维的溶胀率和持水力(P<0.05),但对持油力及吸附胆酸钠能力的影响不显著(P>0.05)。LIDF的添加仅显著影响挂面的硬度和凝聚力(P<0.05),对酥性饼干的硬度和酥性均无显著影响(P>0.05)。LIDF经改性后,在挂面中添加量由3%增加至4%以及在饼干中添加量由6%增加至10%均未显著改变产品的质构特征(P>0.05)。添加LIDF能增强产品的苦味、咸味、涩味和回味-B,而改性能减弱其对产品滋味的影响,并改善其在挂面和酥性饼干中的应用品质。
关键词:莲蓬; 膳食纤维; 改性; 挂面; 饼干;
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