基于主成分分析的不同小麦品种制作的韧性饼干品质评价

2021/07/23   下载量： 0 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 糕点/月饼/粽子
检测项目 理化分析
参考标准 GB NO.

为全面评价韧性饼干专用粉的品质标准，本研究选用河北省主产的15 种小麦，磨粉制备韧性饼干，测定小麦粉的理化指标和流变学特性、韧性饼干的质构特性，通过方差分析、相关性分析和主成分分析研究小麦粉品质特性与韧性饼干品质特性之间的关系，确定影响韧性饼干品质的主要小麦粉品质性状，为我国韧性饼干专用粉品质评价体系的建立提供理论依据，以便更好地促进饼干产业的健康快速发展。

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   为全面评价韧性饼干专用粉的品质标准，本研究选用河北省主产的15 种小麦，磨粉制备韧性饼

干，测定小麦粉的理化指标和流变学特性、韧性饼干的质构特性，通过方差分析、相关性分析和主

成分分析研究小麦粉品质特性与韧性饼干品质特性之间的关系，确定影响韧性饼干品质的主要小麦

粉品质性状，为我国韧性饼干专用粉品质评价体系的建立提供理论依据，以便更好地促进饼干产业

的健康快速发展。

检测材料：河北各地，多个小麦品种

检测仪器：TMS-Pro食品物性分析仪等：美国FTC 公司

检测结果：15 种小麦粉的峰值黏度、弱化度、形成时间、降落数值对韧性饼干品质的影响显著；峰

值黏度和回复性呈正相关，弱化度与脆性、弹性和咀嚼性呈负相关，形成时间与硬度呈正相关，降落

数值与脆性呈正相关；并选出中麦155、婴泊700 和京花11 为最适小麦品种；得到适宜的韧性饼干工

艺参数范围为：湿面筋含量≤31.46%，降落数值≤531 s，形成时间≤3.34 min，稳定时间≤2.97 min

，粉质质量指数范围36mm~52.5mm；小麦粉的峰值黏度≤1 240 BU，最终黏度≤2 004.5 BU，崩解

值≤386 BU，回升值≤1 024.5 BU。质构分析结果如图：

文献来源：河北农业大学食品科技学院




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