方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 葡萄酒及果酒 |
检测项目 | 理化分析 |
参考标准 | GB NO. |
陈酿是白兰地生产工艺的重要环节,自然陈酿耗时耗力。为解决这一问题,本研究以寒富苹果蒸馏原液为原料,通过顶空固相微萃取联合气相色谱/质谱法和电子舌研究寒富苹果白兰地陈化期间的香气、滋味变化,并对不同催陈方式后的酒样进行感官鉴定,以期为寒富苹果白兰地生产提供更多理论依据,为果酒陈酿领域提供新的思路。
陈酿是白兰地生产工艺的重要环节,自然陈酿耗时耗力。 为解决这一问题,本研究以寒富苹果蒸馏原液为原料,选择不同烘烤程度的橡木片,同时用超声波物理催陈方式加以辅助,研究单一和复合的催陈技术对寒富苹果白兰地陈化期间风味的影响。通过顶空固相微萃取联合气相色谱/质谱法和电子舌研究寒富苹果白兰地陈化期间的香气、滋味变化,并对不同催陈方式后的酒样进行感官鉴定,以期为寒富苹果白兰地生产提供更多理论依据,为果酒陈酿领域提供新的思路。
检测样品:寒富苹果白兰地
检测仪器:TS5000-Z电子舌(日 本INSENT公司)
检测结果:单一橡木片催陈中以重度烘烤度橡木片最佳, 催陈45d后酒样中醇类物质含量由对照的 60.2%降低到 56.95%,酯类物质含量由对照的31.089%增加到 42.136%,酯类的种类由对照的 25种增加到 30种;酒样的酸味、涩味及其回味、苦味下降, 甜味微增并带有橡木香气风味, 感官评分由 57.1 上升到 80.0。 超声波-橡木片复合催陈比单一催陈技术表现更为优异, 显著表现出对酒体香气成分的增酯降醇作用,且对酒体降苦降涩作用更明显。研究表明超声波-重度烘烤橡木片复合催陈酒样品质最优,酯类增加到33种,含量增加到 56.168%,感官评分达到 96.6,催陈后的酒样有和谐的果香和橡木香,口感醇和绵甜。 可见,超声波-重度烘烤橡木片复合催陈寒富苹果白兰地效果最好,45d可以快速达到白兰地市场要求标准。
文献来源:沈阳农业大学食品学院
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