方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他肉制品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
本文研究了巴马香猪饲料中添加金枪鱼蒸煮液对猪肉气味和滋味的影响。采用电子鼻与GC-MS研究猪肉气味的变化、电子舌与HPLC检测猪肉滋味的变化。
《食品工业科技》
刘雅婷1 王小凤1 王颖1 杨茗媛1 申慧婷1 乙丛敏1 芦晨阳1 周君 1李晔1 苏秀榕1
1.宁波大学海洋学院 2.宁波今日食品有限公司
摘 要：本文研究了巴马香猪饲料中添加金枪鱼蒸煮液对猪肉气味和滋味的影响。采用电子鼻与GC-MS研究猪肉气味的变化、电子舌与HPLC检测猪肉滋味的变化。结果表明：电子鼻前2个主成分（PC1和PC2）累计方差贡献率为99.41%，能够涵盖传感器原始信息，反应猪肉气味的变化；与对照组相比，实验组中醛类、酯类和醇类化合物含量分别增加13.294%、5.93%和0.244%，而烷烃类和酮类化合物含量分别减少6.864%和2.639%，赋予了猪肉显著的油脂气味、果香和清香青草气味，同时减少了腥味；作为主要的呈味氨基酸，鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量分别增加3.48%和3.29%，而苦味氨基酸含量降低4.27%。本研究证明，喂食金枪鱼蒸煮液可以有效提高巴马香猪猪肉的气味和滋味，这为巴马香猪工业化养殖饲料优化和金枪鱼加工废弃物再利用提供了重要参考。
关键词：巴马香猪； 金枪鱼蒸煮液； 电子鼻； 电子舌； 气相色谱-质谱法；
文献贡献者
花椒挂面加工工艺及品质研究
解僵成熟对羊肉品质的影响
电子舌和电子鼻用于萝卜加工感官指标检测
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