方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他水产制品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GN NO. |
为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果，以蒸煮南美白对虾为研究对象，以焦磷酸钠为阳性对照，研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。
作者：马路凯，张宾，王晓玲，邓尚贵，谢超
浙江海洋学院食品与医药学院
摘 要：为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果，以蒸煮南美白对虾为研究对象，以焦磷酸钠为阳性对照，研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。结果表明：-18℃冻藏6周后，1.0%海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理，显著（P<0.05）降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率，其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异（P>0.05）。在整个冻藏期内，0.5%，1.0%海藻糖和海藻胶寡糖处理，虾仁肌肉a*值保持效果显著（P<0.05）优于其它处理组，表明该两种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好保护作用。随着冻藏时间延长，不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势，其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好，且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组（P<0.05）。经组织结构观察发现，1.0%海藻胶寡糖处理虾仁，肌纤维排列致密、无扭曲变形，且肌肉中无较大间隙或孔洞产生，表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长，保护肌肉组织完整性的作用。本研究为开发一种安全、高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考。
关键词：南美白对虾； 蒸煮； 抗冻； 保水； 海藻糖； 海藻胶； 寡糖；
文献贡献者
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