方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 鱼糜制品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
本文以低值小带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为研究对象，采用响应面分析法，以质构(硬度)等特征为考察指标，研究了脂肪含量，淀粉含量，猪肉含量对带鱼鱼肉肠的质构特性和感官指标的影响，确定了带鱼鱼肉肠的最佳生产工艺参数.
作者：李海波，李桂芬，梁佳，王婷，谢超
1. 浙江国际海运职业技术学院2. 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋学院食品与医药学院
摘 要：传统的鱼肉肠主要以鱼糜为原料，在生产过程中添加各种辅料而制成的营养价值很高的产品.本文以低值小带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为研究对象，采用响应面分析法，以质构(硬度)等特征为考察指标，研究了脂肪含量，淀粉含量，猪肉含量对带鱼鱼肉肠的质构特性和感官指标的影响，确定了带鱼鱼肉肠的最佳生产工艺参数.研究结果表明：当脂肪添加量为6.8%，淀粉添加量为7.4%，猪肉和鱼肉质量比为1︰5时，鱼肉肠的质构和感官指标均均达到最佳状态.本研究为低值小带鱼鱼肉肠的加工工艺提供了理论基础.
关键词：低值小带鱼 鱼肉肠 配料 品质分析
文献贡献者
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