方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他粮食加工品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响,应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味,运用主成分方法进行分析,同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析.
《现代食品科技》
顾军强 钟葵 周素梅 佟立涛 刘丽娅 周闲容 王立
江南大学食品学院,江苏无锡214036
摘要：为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响,应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味,运用主成分方法进行分析,同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析.结果表明:电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片,第一主成分贡献率为61.33％,第二主成分贡献率为23.19％,足够收集全部传感器信息，经不同处理的燕麦片共鉴定出61种挥发性风味成分,仅6种为相同挥发性成分,表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大，未处理燕麦片主要风味为烯类(37.78％)、醛类(14.30％)、萘类(14.16％),微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类,分别占总挥发性成分的62.05％和80.65％,焙烤处理除了产生较多醛类(33.95％),还生成较多的吡嗪类(38.82％)与嘧啶类(20.12％),呈现了浓郁的烤香味。
关键词：热处理 燕麦片 电子鼻 固相微萃取 风味物质
文献贡献者
电子舌用于检测某干混悬剂味觉检测
通过电子鼻和电子舌关联性对不同口味绿茶苦味和涩味的检测
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
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