方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 鱼糜制品 |
检测项目 | 理化分析 |
参考标准 | GB NO. |
为考察可溶性褐藻膳食纤维SBF应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0%~1.5%浓度范围内,SBF对低盐鲢鱼制品蒸煮损失,凝胶持水力,质构特性(硬度,咀嚼性,内聚性,粘附性,胶黏性,弹性)和热物性(热扩散率,热阻率,热传导率,比热)的影响.
作者:梁雯雯,龚钰桥,郭建,汪秋宽,武龙,何云海,丛海花
1. 大连海洋大学食品科学与工程学院2. 国家海藻加工技术研发分中心3. 辽宁水产品加工及综合利用重点实验室
摘 要:为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber,SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0%~1.5%浓度范围内,SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)制品蒸煮损失,凝胶持水力,质构特性(硬度,咀嚼性,内聚性,粘附性,胶黏性,弹性)和热物性(热扩散率,热阻率,热传导率,比热)的影响.结果显示:随着SBF浓度的增加,鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p <0.05),硬度,弹性,咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p <0.01);SBF浓度0.75%~1.5%范围内,凝胶持水力显著提高(p <0.05);添加SBF对鱼糜制品的内聚性,胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用;对热扩散率,热传导率和比热有不同程度的降低.SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中,添加量<1%时,产品硬度在适宜的范围内.
关键词:可溶性褐藻膳食纤维;鱼糜制品;持水力;蒸煮损失;质构
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