方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他食品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
为研究木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响，将不同浓度的木薯改性淀粉与鹅血混合，测定鹅血凝胶的保水性，质构，色泽，流变特性，热特性和感官评价等指标.
作者：伍梦婷，郭娟娟，徐云强，罗凯凯，汪兰，吴文锦，熊光权，孙卫青
长江大学生命科学学院湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
摘 要：为研究木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响，将不同浓度的木薯改性淀粉与鹅血混合，测定鹅血凝胶的保水性，质构，色泽，流变特性，热特性和感官评价等指标.结果表明，木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时，保水性与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高11.14%；咀嚼性是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.07倍；鹅血凝胶的感官评分与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高45.83%；弹性值是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.71倍.静态流变学分析表明，添加0.2%的木薯改性淀粉，凝胶的表观黏度和触变环面积较小，说明凝胶的塑性和流变稳定性得到改善.通过热力学分析，木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时，鹅血凝胶的变性温度与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比增加9.2℃，热焓是未添加木薯改性淀粉的鹅血的1.03倍，使得鹅血凝胶更稳定.可见0.2%的木薯改性淀粉与鹅血混合能够较好提高鹅血的凝胶特性.
关键词：鹅血 木薯改性淀粉 凝胶 品质
文献贡献者
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