方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 蔬菜 |
检测项目 | 前处理>其他 |
参考标准 | GB NO. |
以新鲜荸荠为试材,以褐变指数为评价指标,研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响,结果表明,抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04%的VE无水乙醇(1%)水溶液,处理时间为30min。分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮藏,分析二者的褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、总可溶性固形物(TSS)含量、硬度、VC含量。结果表明:VE抑制了鲜切荸荠PPO活性的升高,从而可以抑制鲜切荸荠酶促褐变4~6d,同时抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降。
《保鲜与加工》
肖永谦1,叶海霞1,王诗韵1,闻金敏1,李煜林1,2,*,夏险1
(1.食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室(湖北师范大学),湖北黄石435002;2.贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542800)
摘要:以新鲜荸荠为试材,以褐变指数为评价指标,研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响,结果表明,抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04%的VE无水乙醇(1%)水溶液,处理时间为30min。分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮藏,分析二者的褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、总可溶性固形物(TSS)含量、硬度、VC含量。结果表明:VE抑制了鲜切荸荠PPO活性的升高,从而可以抑制鲜切荸荠酶促褐变4~6d,同时抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降。
关键词:鲜切荸荠;褐变指数;VE;贮藏;
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