方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 熟肉制品 |
| 检测项目 | 理化分析>其他 |
| 参考标准 |
本文对从传统干发酵香肠中分离的酵母菌株的工艺特性和风味形成潜力进行了评价。共分离46株酵母菌株，并在菌株水平上进行基因分型。
原文：Technological properties and flavour formation potential of yeast strains isolated from traditional dry fermented sausages in Northeast China
摘要：本文对从传统干发酵香肠中分离的酵母菌株的工艺特性和风味形成潜力进行了评价。共分离46株酵母菌株，并在菌株水平上进行基因分型。筛选出34株菌株，对其工艺性能(耐酸、耐盐、耐亚硝酸钠;蛋白水解和脂解活性;以及生物胺的形成能力)。然后是7株(汉斯去baryomyces hansenii HRB2、SH4和HG2;特鲁拉氏菌DQ3和HG7;毕赤酵母属kudriavzevii MDJ1;以玉米假丝酵母(Candida zeylanoides DQ7)和玉米假丝酵母(Candida zeylanoides DQ7)为原料，研究其在发酵香肠模型中的风味形成潜力。在所有模型中共检测到56种挥发性化合物，其中17种挥发性化合物的气味活度值(OAV)>1。显著的结果是接种模型中酸、醇和酯的显著产量，如乙酸、己酸、乙醇、苯乙醇、乙酸乙酯和己酸乙酯。在所有菌株中，D. hansenii SH4被认为是最佳的风味产生菌，因为它产生的多种化合物具有最高的OAVs，这与干香肠理想的感官特性有关。
电子鼻分析检测设备：PEN3 (德国Airsense公司）
文献贡献者
电子舌用于检测某干混悬剂味觉检测
通过电子鼻和电子舌关联性对不同口味绿茶苦味和涩味的检测
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
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