方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 熟肉制品 |
检测项目 | 营养成分>风味品质分析 |
参考标准 | GB NO. |
本研究采集不同来源、不同年限4 组共12 条成品诺邓火腿,比较其理化性质、质构特性和游离氨基酸含量差异,并利用TAV评价氨基酸的呈味作用,结合电子舌客观评价其总体呈味特征, 综合分析不同来源、 不同年限诺邓火腿的滋味属性差异,为判断诺邓火腿品质、 改进诺邓火腿加工工艺、 改善质量、 实现产业化生产提供一定的理论依据。
本研究采集不同来源、不同年限4 组共12 条成品诺邓火腿,比较其理化性质、质构特性和游离氨基酸含量差异,并利用TAV评价氨基酸的呈味作用,结合电子舌客观评价其总体呈味特征, 综合分析不同来源、 不同年限诺邓火腿的滋味属性差异,为判断诺邓火腿品质、 改进诺邓火腿加工工艺、 改善质量、 实现产业化生产提供一定的理论依据。
检测样品:诺邓火腿由云南瑞通牧业科技有限公司提供, 洋三元白猪火腿1年( W1) 、 3 年火腿( W3), 诺邓黑猪1 年(B1) 、3 年火腿(B3),各3 条, 共12 条
味觉检测仪器:TS-5000Z味觉分析系统 日本Insent公司
电子舌检测结果:由图2可知,4 组火腿的各项味觉指标均在无味点以上,均为有效味觉指标。诺邓火腿的突出味觉指标为酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富性、咸味,其中咸味、 鲜味、丰富性、酸味指标存在明显差异,丰富性指鲜味的回味,反映鲜味残留情况,又称持久度,是诺邓火腿显著的味觉指标。4 组火腿有效味觉之间存在差异。鲜味和咸味具有一定的相关性,鲜味越大,咸味越小,W1组鲜味最大、咸味最小,B3组则咸味最大、鲜味最小; 丰富性和鲜味之间的规律不明显,W1组鲜味最大但丰富性最小, B1组鲜味和丰富性均较大; B1组和W1组咸、 鲜味接近,均具有较大的鲜味和较小的咸味,B1组的丰富性强于W1组,W3组的咸鲜味、 丰富性适中。 4 组火腿样品具有明显的苦味和涩味,但差异不明显,低浓度下的苦味反映了样品味道的丰富感, 一般作为被测样品的复杂性、风味和丰富性等的指标。 酸味由小到大的顺序是B1组<W1组<W3组<B3组, W1和B1组的酸味接近且较小。综上所述, 4 组火腿在苦、 涩味方面差异不大,W3组的咸味、丰富性和酸味明显高于W1组, 鲜味低于W1组。 B3组酸味、 鲜味高于B1组,而鲜味和丰富性均明显低于B1组。 由于火腿的原料来源、加工年限等因素的不同,导致了诺邓火腿的味觉特征存在差异。
文献来源:云南省农业科学院农产品加工研究所
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