方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 食用油脂制品 |
检测项目 | 理化分析>香气和口味 |
参考标准 | GB NO. |
" 潍坊医学院公共卫生学院"在"小磨香油芝麻渣类黑精的提取及抗氧化活性分析"一文中以小磨香油芝麻渣为原料,利用不同溶液辅助超声提取芝麻渣中的类黑精,并采用电子舌对类黑精的滋味进行检测、傅里叶红外对其结构进行初步分析、及类黑精抗氧化活性的检测和分析,为芝麻渣的深度开发利用提供一定的科学依据。
焙炒是小磨香油的关键工艺, 在 150~200 ℃高温条件下, 芝麻当中会发生一系列的化学反应, 其中最主要的就是美拉德反应,美拉德反应产物中,改变食品色泽的这类物质被称类黑精,研究发现, 类黑精不仅能赋予食物色泽和风味, 还有很好的生物活性, 如抗氧化、 抑菌、 抗炎、 益生元活性等 。
" 潍坊医学院公共卫生学院"在"小磨香油芝麻渣类黑精的提取及抗氧化活性分析"一文中以小磨香油芝麻渣为原料,利用不同溶液辅助超声提取芝麻渣中的类黑精,并采用电子舌对类黑精的滋味进行检测、傅里叶红外对其结构进行初步分析、及类黑精抗氧化活性的检测和分析,为芝麻渣的深度开发利用提供一定的科学依据。
日本INSENT电子舌对类黑精的滋味及芝麻渣的苦味检测
采用电子舌对芝麻渣类黑精的苦味(Bitterness)、涩味(Astringency)、 鲜味(Umami)、 酸味(Sourness)、丰富度(Richness)、 苦味回味(Aftertaste-A)、 涩味回味(Aftertaste-B) 和咸味(Salt) 进行测定, 结果如图 3 所示。 从图中可以看出, 芝麻渣类黑精最突出的滋味是苦味和鲜味。 对原芝麻渣和不同溶液提取类黑精之后的芝麻渣的苦味进行测定, 其结果见图 4。 不同溶液提取类黑精之后,芝麻渣的苦味都显著下降, 其中 60%乙醇提取之后,剩余芝麻渣的苦味最小, 其次是 pH 10.0 碱提, 水提之后芝麻渣苦味的降低最小。 因此可以推断使芝麻渣产生苦味的主要是类黑精类物质。
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