熟肉制品营养成分>风味品质分析检测 | 老化时间对南京水煮板鸭风味成分的影响-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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应用领域	食品/农产品
检测样本	熟肉制品
检测项目	营养成分>风味品质分析
参考标准	GB NO.

采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析了不同陈化时间(0、12、24、48和72 h)对南京水煮盐水鸭风味的影响。HS-GC-IMS与电子舌结合的结果表明，陈化时间为24 h更有利于风味的形成和实际加工。这些结果为合理控制陈化过程、提供风味信息和禽业的实际应用提供了理论依据。

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配置单

日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号：TS-5000Z

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摘要：采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析了不同陈化时间(0、12、24、48和72 h)对南京水煮盐水鸭风味的影响。测定了水含量、硫代巴比妥酸反应物质(TBARs)等理化指标。HS-GC-IMS检测出47种挥发性有机化合物，包括单体和二聚体。其中，1-辛烯-3-醇、正壬醛、2-庚酮、乙酸异丙酯、丙酸乙酯组间差异显著。电子鼻和电子舌的主成分分析显示了不同陈化时间的香精风味特征。HS-GC-IMS与电子舌结合的结果表明，陈化时间为24 h更有利于风味的形成和实际加工。这些结果为合理控制陈化过程、提供风味信息和禽业的实际应用提供了理论依据。

文献标题：Effect of ageing time on the flavour compounds in Nanjing water-boiled

salted duck detected by HS-GC-IMS

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文献贡献者

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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