方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 蔬菜 |
检测项目 | 理化分析>香气和口味 |
参考标准 | / |
为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响,结合电子舌分析,测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5'-核苷酸的含量,并运用等鲜浓度(Equivalentumamiconcentration,EUC)值对其进行了鲜味评价。
为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响,结合电子舌分析,测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5'-核苷酸的含量,并运用等鲜浓度(Equivalentumamiconcentration,EUC)值对其进行了鲜味评价。结果表明:微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸(168.81mg/g)和有机酸(88.69mg/g)含量最高;热泵干燥滑子蘑中总5'-核苷酸(2.86mg/g)含量最高,但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为:微波干燥>热风干燥>热泵干燥;微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品。电子舌分析显示,3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显。综合考虑认为,微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质,更适合滑子蘑的干制。
检测设备:电子舌,日本INSENT公司
不同干燥方式处理的滑子蘑电子舌分析结果
电子舌利用人工脂膜传感器,模拟生物活体的味觉感受机理,对各种风味物质与人工脂膜之间引起的膜电势的变化进行测定,实现对5种基本味(酸、涩、苦、咸、鲜)和甜味进行评价。由图3A所示,鲜味和鲜味丰富性传感器对3组样品的响应值最大,酸味、甜味和咸味的响应值均为负值,故只呈鲜味。3组干燥样品的滋味特征差异不明显,但热风干燥样品的鲜味和鲜味丰富性高于热泵和微波干燥样品,这与化学成分分析结果存在差异。原因可能是由于其他呈鲜和增鲜物质的存在,或者不同味觉物质之间存在一定的相互作用,比如可溶性糖醇的种类和含量、不同游离氨基酸的共同作用,以及氨基酸与核苷酸的协同增效作用等。主成分分析(Principalcomponentanalysis,PCA)是对测定数据进行转换和降维的一种多元统计方法。由图3B可知,PC1的贡献率为67.1%,PC2的贡献率为28.9%,累计贡献率为96.0%。说明其能很好地反映3个样品原始数据的整体滋味信息。样品的数据点都比较集中,说明样品的电子舌测定结果较为稳定。而不同样品的数据点分布在不同的3个象限,滋味差异比较明显。载荷图用来表示对第一、第二主成分贡献较大的影响因子,当影响因子越靠近样品所在的二维坐标,则说明载荷因子对其影响越大。在热风干燥样品中,鲜味、咸味和鲜味丰富性贡献较大,而微波干燥样品中甜味的贡献较大。(文献来源:天津农学院食品科学与生物工程学院)
电子舌用于检测某干混悬剂味觉检测
通过电子鼻和电子舌关联性对不同口味绿茶苦味和涩味的检测
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
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