方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 干制水产品 |
检测项目 | |
参考标准 | / |
“扬州大学”以废物利用为核心理念进行产&设计,选取虾壳为主要原料,白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素,油炸虾壳的感官晶质评分为主要指标,采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方,对最优配方进行质构、卡路里分析。该研究为虾的深加工以及虾壳的废物利用提供了参考,也可作为一种新型的菜肴调味品投入市场.
“扬州大学”以废物利用为核心理念进行产&设计,选取虾壳为主要原料,白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素,油炸虾壳的感官晶质评分为主要指标,采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方,对最优配方进行质构、卡路里分析。该研究为虾的深加工以及虾壳的废物利用提供了参考,也可作为一种新型的菜肴调味品投入市场.
检测仪器:
CA-HM卡路里测定仪 日本JWP; TMS-Pro质构仪 美国FTC公司
虾壳质构分析
采用型号为TMS-Pro食品质构仪进行测定,用锥形探头(直径3.2cm)的对虾壳两次压缩进行质地测试,其中包括硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性,其结果见表5〜表8。
虾壳卡路里数据分析
虾壳卡路里数据分析打开卡路里热量测定仪,预热30min,在室温条件下,将虾壳剪切至规格为5mmX5mm,放入样品容器。
结论:通过单因素试验及响应面试验,确定了油炸虾壳—138—的最佳配方:虾壳10g、白醋40g、浸泡时间10min、炸鸡粉45g、葱姜料酒10g、240°C油温炸制10s。这样制作出来的成品感官品质最好,食用品质最佳。此产品不仅做到废物利用,还可以当作新型的烹饪调味品使用,增加菜肴的鲜味,赋予食物不同的口感。通过质构分析以及卡路里分析,可以了解油温及油炸时间对质构特性及营养特性的影响,为以后相关研究提供了理论依据。
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