方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 其他肉制品 |
检测项目 | |
参考标准 | / |
“哈尔滨商业大学”针对罗汉果红烧肉的产品工艺进行优化,以感官评分、质构及色差作为评定指标,最终利用响应面试验方法,以感官评分为响应值得出最佳配方,为罗汉果投入烹饪菜肴等开发领域提供研究依据及理论基础,同时有利于提高药食同源类食材的利用率和开发率。
“哈尔滨商业大学”针对罗汉果红烧肉的产品工艺进行优化,以感官评分、质构及色差作为评定指标,最终利用响应面试验方法,以感官评分为响应值得出最佳配方,为罗汉果投入烹饪菜肴等开发领域提供研究依据及理论基础,同时有利于提高药食同源类食材的利用率和开发率。
质构检测仪器:TMS-PILOT型物性分析仪,美国FTC公司;
TPA测定:参考文献方法,取肉样肥肉层和瘦肉层,切成大小为2cmXlcmXlcm的肉块,样品在室温下进行测定,重复5次,结果取平均值。采用TPA模式下压缩测试,设定参数为:圆柱形探头P/36R,测试速度60mm/min,触发力5g,形变量40%。选取硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性作为质构评价指标。
结果分析:在单因素试验的基础上,以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量,以感官评分为响应值,对罗汉果红烧肉进行工艺优化。结果表明,罗汉果添加量为1.7%、老抽添加量为4.2%、料酒添加量为5.3%时,在此条件下制作的成話色泽鲜亮,风味独特,硬度、弹性、咀嚼性较好,胶黏性适中,感官评分为49.06分,经验证,模型预测结果与实际值吻合,可操作性强,适宜开发和推广。
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