方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 生食水产品 |
| 检测项目 | 感官指标检测 >味觉指标, 嗅觉指标, 综合指标 |
| 参考标准 | / |
“广东海洋大学”将通过多手段（漂烫、美拉德反应改良、酵母脱腥、气味掩盖处理）协同对马氏珠母贝酶解产物风味进行改善，并采用电子舌、电子鼻、游离氨基酸和挥发性物质测定，并辅以感官评价，来对比改善前后马氏珠母贝酶解物风味的变化，旨在为马氏珠母贝肉的开发利用及产业化提供一定的理论依据。
“广东海洋大学”将通过多手段（漂烫、美拉德反应改良、酵母脱腥、气味掩盖处理）协同对马氏珠母贝酶解产物风味进行改善，并采用电子舌、电子鼻、游离氨基酸和挥发性物质测定，并辅以感官评价，来对比改善前后马氏珠母贝酶解物风味的变化，旨在为马氏珠母贝肉的开发利用及产业化提供一定的理论依据。
感官检测仪器：SA402B型电子舌，日本Insent公司；PEN3型电子鼻，德国AIRSENSE公司。
结果显示：原料经漂烫处理后，制备的EHP经美拉德反应(蔗糖8%、温度100°C>30min,pH力改良、酵母脱腥(添加量0.5%,40°C,60min)和气味掩盖法(蒜、姜提取物添加量2%,比例为1：3)等处理后得到改良后的酶解产物(I-EHP)。与改良前的酶解产物相比，改良后的酶解产物感官评分由17分上升至19.4分,氨基酸态氮由99mg/100g下降至74mg/100g,游离氨基酸总量下降了49.85%,但鲜味氨基酸增加了7.23%,与电子舌结果相符;气相色谱-质谱联用(GC-MS)结果表明，改良后的酶解产物香气物质种类由72种升至99种，与电子鼻结果相符。因此，优化后的改良工艺有助于改善酶解产物品质。
结论：本研究通过对马氏珠母贝海鲜酱的工艺优化及风味特性探究，为后续马氏珠母贝肉的开发利用及产业化提供理论依据。
文献贡献者
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南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
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