方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他肉制品 |
| 检测项目 | 感官指标检测 >综合指标 |
| 参考标准 | GB.NO |
研究不同原料对干煸牛肉品质的影响至关重要。“四川旅游学院"选择牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉作为研究对象,通过营养特性分析、质构分析、色泽分析、挥发性风味物质分析和感官评价,比较分析牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉的品质特性,进而为干煸牛肉的标准化、工业化生产提供理论依据。
研究不同原料对干煸牛肉品质的影响至关重要。“四川旅游学院"选择牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉作为研究对象,通过营养特性分析、质构分析、色泽分析、挥发性风味物质分析和感官评价,比较分析牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉的品质特性,进而为干煸牛肉的标准化、工业化生产提供理论依据。
热量检测仪器：CA-HM食品热量成分检测仪，日本JWP公司
质构分析仪器：TMS-Pro食品物性分析仪，美国FTC公司
注：国产和进口质构仪多种方案可选。
不同部位牛肉质构分析
牛肉的质构可以通过硬度、弹性和咀嚼性等指标进行评价,硬度通常是指样品经历首次压缩时的压力峰值,弹性通常用来描述样品经首次压缩后再次恢复的程度,而咀嚼性可呈现出样品对施加压力的持续抵抗力。由表3可知,3种样品在硬度、弹性和咀嚼性指标上差异性显著(P<0.05),牛后腿肉
的3个指标均高于牛里脊和牛臀肉,归因于与牛里脊和牛臀肉相比,牛后腿肉是牛运动较多、负荷较大的部位,其结缔组织覆盖率高,表现出较大的硬度和咀嚼性,并且牛后腿肉胶原蛋白含量较高,表现出高弹性。处理时间相同,不同原料制得的干煸牛肉在质构方面存在较大差异。
文献贡献者
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
纹党参剂量对八宝茶品质的影响
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