不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响

2011/09/02   下载量： 9 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 畜禽肉及副产品
检测项目 营养成分>产品品质等级
参考标准

探讨了经不同电压击昏后，鸡肉食用品质的变化。肉鸡分别经电压60、80、90、100 和120 V 击昏后，取 其胸肉，测定色泽、pH 值、保水性和嫩度。结果表明: 经120 V 击昏的胸肉的L* 显著低于其他处理组，但各处理 组之间a* 、b* 值差异不显著; 100 V 击昏处理组3 h pH 值显著高于其他组，而24 h pH 值在100 V 击昏后最低; 经120 V 击昏后鸡胸肉的滴水损失显著高于其他处理组，保水性最差，100V 击昏处理组肉样的滴水损失最小， 保水性最好，低场NMR 结果也显示120 V 击昏处理组T22 峰面积最小，而100 V 击昏处理组T22 峰面积最大; 经 100 V 击昏处理后的肉样的剪切力值显著高于其他4 个处理组肉样的剪切力值，嫩度最差，且总蛋白和肌原纤维 蛋白溶解度最低

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