鳕鱼干燥过程研究-核磁共振T2弛豫图谱水分迁移

2014/11/16   下载量: 3

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应用领域 食品/农产品
检测样本 肉制品
检测项目 其他
参考标准 食品水分分析

低场核磁对于食品干燥,霉变及变质等情况非常敏感,本次实验选用新鲜的鳕鱼放置在-10℃坏境下,放置1周、3周、5周、7周、9周、14周、18周、20周、23周,融化后进行检测。分别对鳕鱼肉片进行核磁共振T2弛豫特性测试,WHC、表观粘度及剪切强度的测定。 从图中核磁共振T2谱图的变化,明显可以看出,随着储藏期的延长,不易流动水不断减小,自由水不断增加,反映了肌原纤维内部水不断迁移到外部空间变成自由水的过程。   每个储藏期点的T2谱减去最原始的图谱,可以直观的看到变化规律,而且从14周开始,不易流动水不在减小,自由水也不在增加

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