在我们国家,很多地区都种植了小麦,小麦对我们来说很重要,是一种重要的粮食作物,我国使用小麦制作的食品也有很多,比如面包、面条等等食品,而在使用小麦次粉制作面制品时有什么影响呢?通过拉伸仪检测来分析一下。
拉伸仪研究显示小麦次粉对面团拉伸试验的影响,小麦次粉添加范围为0%-8%,变化梯度为2%。面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比随着小麦次粉添加量的增加总体呈下降趋势。各参数随醒发时间的延长,从醒发45min到90min再到135min,都呈增大趋势,其中拉伸阻力增大幅度比延长度增加大,因而拉伸比也增大。因此,为了增加次粉面团的拉伸阻力和延伸度,应当增加面团的醒发时间。
拉伸仪分析显示小麦次粉中纤维素对面团面筋具有稀释作用,也即起到恶化作用,从而导致面团拉伸特性参数的下降。在粮油行业相关标准中,常见的面制品对小麦粉流变性的要求是在粉质试验中。强筋粉粉质指数大于180,稳定时间大于7min;中筋粉粉质指数在50-180之间,稳定时间在4.5-7min之间,弱筋粉粉质指数小于350-500eu定时间小于在拉伸试验中。
因此,通过拉伸仪研究结果我们发现,在面粉中添加适量的小麦次粉是有好处的,相对于低筋面粉食品来说,而对于高筋面粉食品,就不适合添加小麦次粉了。
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