上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化_上海海洋大学食品学院、国家淡水水产品加工技术研发分中心（上海）

2021/01/01   下载量： 0 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 其他水产制品
检测项目 营养成分>脂肪
参考标准 GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定

研究了上海熏鱼加工的整个过程中，从生鲜鱼、腌制、油炸 1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼 8 个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化。结果表明，成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升 77.34% (P＜0.05)。硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid,TBA）呈上升趋势，脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸，在熏鱼制备过程中，饱和脂肪酸总体呈下降趋势，多不饱和脂肪酸呈上升趋势，成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的 72.44%上升至 79.24%，并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质 95 种，其中醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质。

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研究了上海熏鱼加工的整个过程中，从生鲜鱼、腌制、油炸 1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼 8 个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化。结果表明，成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升 77.34% (P＜0.05)。硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid,TBA）呈上升趋势，脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸，在熏鱼制备过程中，饱和脂肪酸总体呈下降趋势，多不饱和脂肪酸呈上升趋势，成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的 72.44%上升至 79.24%，并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质 95 种，其中醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质。


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中国格哈特
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