电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响
程述震,张春晖,张 洁,解新方,王志东*
(中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193)
摘 要:为探究电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响,取 6 头黄牛背最长肌,在高能电子加速器下辐 照,4°C 贮藏 28 天,评估不同辐照剂量(1.241、2.300、3.429kGy)和贮藏时间(0d、7d、14d、19d、22d、 25d、28d)条件下微生物学,生物化学和感官特性的变化。试验组和对照组相比,菌落总数显著性下降, 在贮藏第 0 天,处理组的菌落总数分别下降了 0.766、1.801、2.673 lg CFU/g,差异显著(p<0.05);电子束 辐照对牛肉样的贮藏损失、色泽、pH 值、脂肪氧化并未产生显著性的影响,对 TVB-N 的影响较小;但感 官评价分析发现,随着辐照剂量的增加,色泽、气味、接受性得分下降。综合分析各品质指标,2.5kGy 左 右的低剂量电子束辐照可以在杀灭微生物的同时,较好的确保牛肉品质,提高冷鲜牛肉的货架期。
关键词:电子束辐照;冷鲜牛肉;充氮包装;微生物学;生物化学;感官特性
近年来,我国肉品种类和需求大幅增加,肉品工业呈现蓬勃发展之势[1-3]。目前,我国生肉市场 主要存在热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉三种形式。与热鲜肉、冷冻肉相比,冷鲜肉具有质地柔软、营养价 值高、汁液损失少等优点,因此越来越多的受到消费者的青睐[4]。但在牲畜屠宰、胴体分割及肉品加 工过程中,肉品极易受到微生物的污染,而引起食源性疾病。虽然在整个生产流通环节,冷鲜肉始终 处于低温环境,一定程度上控制了微生物的生长,但一些耐冷性微生物,如沙门氏菌和李斯特菌等, 依然能够正常的生长繁殖,危害肉品品质和安全,使其货架期缩短,引发食物中毒等问题。
目前,主要的杀菌方式包括腌渍、冷冻、高压,气调包装等,而可应用冷鲜肉的杀菌方式较少。 食品辐照作为一种物理杀菌方式,可有效杀灭微生物,而不引起物料温度的升高,因此被称之为“冷 杀菌”技术,在全世界多个国家的多种产品中被应用。用于食品辐照的射线类型主要包括高能电子加 速器产生电子束和 60Co 或者 137Cs 产生的 γ 射线,两种射线在肉品保藏中均有应用,但现有研究表明, 在相同辐照剂量条件下,具有还原性的电子束和 γ 射线相比,引起的肉品氧化效应较小[5]。因此,近 年来电子束辐照在肉品中的研究和应用越来越多。
本试验将电子束辐照技术与充氮包装相结合,在杀灭微生物的同时,确保冷鲜肉的品质不会受到 显著性的影响,以解决冷鲜肉货架期短的问题,为电子束辐照在冷鲜牛肉保鲜贮藏过程的应用提供参 考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 冷鲜牛肉背最长肌(外脊),购自....
1.2 仪器与设备 :DIGIEYE 数码测色系统:英国 VERIVIDE 公司-上海韵鼎国际贸易有限公司;....
1.3 方法
1.3.1 样品制备
肉用黄牛经卓宸畜牧有限公司商业化屠宰,4°C 条件冷却排酸 3 天,取 6 条冷鲜牛肉背最长肌,
剔除可视脂肪、筋膜和筋键切成长宽厚为 5cm×4cm×1cm 的肉片以确保辐照的均一性。记录每份样品
的质量,100% N2 包装,置于 4°C 低温冰箱中待第二天辐照。
....
1.3.6 色泽测定
用 DIGIEYE 数码测色系统(电子眼)对样品的表面色泽进行测定,每组处理放在同一样品盘中
进行测定。不规则选取整个样品,记录每个样品的平均 L*、a*值,每个样品测定三次,取其平均值。
....
色泽是食品的一种基本物性,是评价冷鲜肉品质的重要指标,影响消费者的购买欲[19]。L*(亮度
参数)和 a*(红度参数)是评价冷鲜肉品质的两个重要参数[4]。不同电子束辐照剂量对充氮包装冷鲜牛肉
的色泽影响结果如图 3 和图 4 所示。由图 3 可以看出,在贮藏初期辐照组的亮度值 L*低于对照组,
但随着贮藏时间的延长,对照组的亮度值 L*逐渐低于了辐照组,原因可能是在贮藏初期辐照处理组
肌红蛋白氧化程度更大。由此可见随着贮藏时间的增加,对照组和处理组的亮度值 L*均逐渐变小,
而对照组相比辐照处理组下降幅度更大。不同剂量的处理组之间存在显著性差异,随着贮藏时间的延
长,2.5kGy 处理组的颜色较鲜艳。
....
3 结论
经电子束辐照后,冷鲜牛肉中的细菌总数显著性下降,辐照的剂量越高,杀菌效果越好。在 28
天的贮藏期内,电子束辐照对冷鲜牛肉的贮藏损失,色泽,pH 值,脂肪氧化并未产生显著性的影响,
对 TVB-N 的影响较小。但感官评价中发现随着辐照剂量的增加,色泽、气味、接受性得分下降。结
合以上各指标分析,建议牛肉在贮藏前可以用 2.5kGy 左右的低剂量电子束辐照以提高冷鲜牛肉的货
架期。
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