水分活度的控制是阻止有害微生物生长的关键因素。在美国,联邦法规第21款中已经明确规定,水分活度是检验食品安全性的重要指标。同时,美国食品药品监督管理局(FDA)所规定的食品生产过程良好操作规范(GMP)中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标。在危害分析关键控制点(HACCP)监测系统中明确定义:“可通过限制水分活度来控制微生物病原体的生长。”美国规定,库存食品水分活度超过0.85就不能上市销售,在日本规定,库存食品水分活度超过0.90就不能上市销售。然而,在我国还没有这样的相关规定出台。
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