资料摘要
资料下载该文章用iNose电子鼻进行实验，开展了如下实验。 【摘要】为研究虾酱的工艺、营养及风味特色，探讨中国传统发酵调味料的产业化。以低值虾为原料，模拟传统虾酱工艺，在恒温40 ℃条件下自然发酵42 d。然后与市售产品（S1、S2）相对照，检测了产品发酵过程中的游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥发性风味成分及变化，同时以感官品评结合电子鼻对风味特点进行综合分析与比较。结果表明，游离氨基酸总量从发酵开始到结束由2 590 mg/100 mL增加到7 826 mg/100 mL；鉴定了3 种虾酱中的主要挥发性风味成分：自制虾酱53 种、S1 62 种、S2 62 种。发酵过程中醛类和吡嗪类化合物相对含量分别由0.62%、1.73%增加到了10.92%、8.48%，胺类和醇类相对含量则分别由77.4%、12.3%降低到了13.35%、6.75%，增加及下降均较显著（P＜0.05）；电子鼻检测发现自制虾酱与S2相似度最高，这与感官品评的结果一致。感官评价结合氨基酸分析、固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术，综合评价了传统水产发酵调味品虾酱的风味。 【关键词】电子鼻；气味指纹分析系统；气体分析仪；质构仪；电子舌；气味分析仪；离子迁移谱；生物芯片；3D打印机；肉嫩度仪；物性测试仪；凝胶强度测定仪；微量过滤系统
文献贡献者
2020年上海瑞玢 感官品评技术课程
简介：关于课程 该感官课程是向研究产品感官特性，感官品评技术及感官科学应用的同行开放的感官课程。 该课程由上海瑞玢于2016年创立，每年1—2次。我们希望该课程为所有感官从业人员提供有关感官学术最前沿研究内容。所有内容和活动可提供三种语言：法文，英文和中文。在课程时间段内，参与者将通过多方位的交叉学科（食品，感官，心理学，神经科学）学习全新感官科学和感官品评。在对感官基础知识进行一些了解后，我们将学习人体感觉系统及运作特性，感官品评的应用实例及发展趋势，以及如何进行感官方法的选择及场景应用，我们还将了解感官背后的一些影响因素。 课程主题 教会学员以解决某个实际问题为导向的测试设计，实现及处理，完成一个感官品评全过程的体验。 授课老师简介 法国勃艮第大学生命及环境学院教授，里昂神经科学研究中心研究员、西北农林科技大学特聘“后稷学者”。在法国东部大学第一个开设了感官品评的课程（1993年）并建立了第一个教学运用的感官品评实验室。多年来从事感官科学的教学及科研。具有多次国际化企业技术服务经验，擅长于感官评估概念、原理、方法、实验设计及感官数据的统计分析,授课方式通俗易懂，课程采用启发式和案例研讨式的教学方式，突出引导与交流，理论和实际案例结合。并在感觉系统如控制饮食行为，食品奖赏的神经基础以及感觉系统和饮食紊乱的关系等方面发表了一系列专业文献。 联系我们 联系人：张老师 联系电话：18916179202，13564391812 （微信号同手机号） QQ : 1241723244，3404284485 www.isenso.com.cn
2020年上海瑞玢 感官品评技术课程
简介：关于课程 该感官课程是向研究产品感官特性，感官品评技术及感官科学应用的同行开放的感官课程。 该课程由上海瑞玢于2016年创立，每年1—2次。我们希望该课程为所有感官从业人员提供有关感官学术最前沿研究内容。所有内容和活动可提供三种语言：法文，英文和中文。在课程时间段内，参与者将通过多方位的交叉学科（食品，感官，心理学，神经科学）学习全新感官科学和感官品评。在对感官基础知识进行一些了解后，我们将学习人体感觉系统及运作特性，感官品评的应用实例及发展趋势，以及如何进行感官方法的选择及场景应用，我们还将了解感官背后的一些影响因素。 课程主题 教会学员以解决某个实际问题为导向的测试设计，实现及处理，完成一个感官品评全过程的体验。 授课老师简介 法国勃艮第大学生命及环境学院教授，里昂神经科学研究中心研究员、西北农林科技大学特聘“后稷学者”。在法国东部大学第一个开设了感官品评的课程（1993年）并建立了第一个教学运用的感官品评实验室。多年来从事感官科学的教学及科研。具有多次国际化企业技术服务经验，擅长于感官评估概念、原理、方法、实验设计及感官数据的统计分析,授课方式通俗易懂，课程采用启发式和案例研讨式的教学方式，突出引导与交流，理论和实际案例结合。并在感觉系统如控制饮食行为，食品奖赏的神经基础以及感觉系统和饮食紊乱的关系等方面发表了一系列专业文献。 联系我们 联系人：张老师 联系电话：18916179202，13564391812 （微信号同手机号） QQ : 1241723244，3404284485 www.isenso.com.cn
电子舌发表文章-发酵法脱腥对豪猪肝挥发性风味的影响
简介：该文章用Smartongue电子舌头进行实验，开展了如下实验。 【摘要】采用顶空固相微萃取和气质联用技术( gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS) ，分析了豪猪肝的 挥发性风味成分，采用酵母对豪猪肝进行发酵脱腥处理，以感官评分和电子舌主成分分析为评价指标，通过正交 实验优化了发酵脱腥工艺条件，并对发酵前后的风味成分进行比较。优化得到酵母发酵脱腥工艺条件:酵母的添加量为1. 2% ，发酵温度为35 ℃，发酵时间为45 min。GC-MS 分析结果表明，发酵后，豪猪肝的醛类、酮类等主 要挥发性风味物质的种类和含量均大幅度减小，其中主要呈味物质正己醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛 烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地减小，所以酵母发酵法能较好地减少或去除豪猪肝的腥味物质。 【关键词】豪猪肝; 发酵; 脱腥; 风味；电子鼻；气味指纹分析系统；气体分析仪；质构仪；电子舌；气味分析仪；离子迁移谱；生物芯片；3D打印机；肉嫩度仪；物性测试仪；凝胶强度测定仪；微量过滤系统
电子舌发表文章-电子舌对冰葡萄酒的区分辨识研究
简介：该文章用Smartongue电子舌头进行实验，开展了如下实验。 【摘要】应用电子舌对冰葡萄酒样品进行区分辨识，考察电子舌对不同种类冰葡萄酒样品的辨别能力。采用主成分分析法和判别因子分析法对实验数据进行处理。结果表明，在主成分得分图和判别因子图上，各冰葡萄酒样品的 落点在各自的区域范围内而互不干扰，说明电子舌能够将各种不同种类和同一种类经橡木桶不同贮藏时间的冰葡 萄酒样品很好地区分开。 【关键词】电子舌；冰葡萄酒；主成分分析；判别因子分析；区分辨识；电子鼻；气味指纹分析系统；气体分析仪；质构仪；气味分析仪；离子迁移谱；生物芯片；3D打印机；肉嫩度仪；物性测试仪；凝胶强度测定仪；微量过滤系统
电子舌发表文章-蜂蜜醋发酵及其智舌辨识的研究
简介：该文章用Smartongue电子舌头进行实验，开展了如下实验。 【摘要】：以蜂蜜为原料，经过固定化酵母和醋酸杆菌两步发酵得到蜂蜜醋。固定化酵母发酵生产酒精时，发酵批次最多可达１５次。调整酒精度为４．０％时，向原料中添加0.25％酵母膏（YE+），接种量为2％时，经醋酸杆菌发酵72ｈ乙酸量可达1.9g/dL，相同条件下酵母膏未添加组（YE-）增加接种量至40％时，乙酸量增加至2.2g/dL。利用智舌对发酵的蜂蜜醋进行辨识，发现蜂蜜醋与进口果醋在滋味等多个方面具有很高的相似性，因此本实验发酵所得蜂蜜醋总体口味可归于进口果醋一类。 【关键词】：蜂蜜；蜂蜜酒；蜂蜜醋；电子舌；电子鼻；气味指纹分析系统；气体分析仪；质构仪；气味分析仪；离子迁移谱；生物芯片；3D打印机；肉嫩度仪；物性测试仪；凝胶强度测定仪；微量过滤系统
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