Memmert 培养箱让美食探索飞起来
——有了精确控温发酵,高端餐厅如虎添翼
哥本哈根的炼金术士餐厅
Redzepi的导师之一,Ferran Adrié将实验室设备引入到他的分子料理美食中来。自2015年以来,炼金术士餐厅主厨拉斯穆斯·芒克(Rasmus Munk)也一直参与这一实验性的创新浪潮中来。虽然还没到而立之年,他也已经是一颗国际美食界最耀眼的新星。他用自己敏锐的触感完善着分子料理的食材转换艺术。为了体现这种精神,他给餐馆取名为“炼金术士”。时隔两年后,经过整修一新的餐厅于2019年夏季重新开业。早在开张之前,迫不及待前来预约的食客已经多达数千人。
餐厅门廊
重新迎客那天,食客们跨过三米高巨大厚重的青铜门后,迎面而来的是近乎神奇的冲击:在画廊式的空间里有各式涂鸦艺术画作,十多米高的房间一侧整面墙是个三层的酒品陈列架,里面摆满了10000瓶酒。天花板上悬挂着四米长的黄铜吊灯,照亮了下面的休闲座位区,餐厅上方的两层穹顶化为多媒体投影荧幕,将飘逸的水母和闪烁的北极光是投射上去,滚动播放着。
化身多媒体的穹顶
一个由50个印象组成的夜晚,其中大部分是可食用的,呈现出一种整体体验,演员、侍者、侍者和厨师混合在一个比生活更大但仍然亲密的氛围中。背光的架子上摆满了装有不寻常成分的罐子,强调了这种烹饪的炼金方法。
整修一新的餐厅与可视后厨
芒克把他的概念描述为整体性,他的大多数菜肴都是为了讲述一个故事。例如,神奇的美味塑料,烤制的鳕鱼下颚骨和熏制的骨髓,上面覆盖着由鳕鱼皮制成的可食用塑料薄膜,提醒食客,在北洋捕获的鳕鱼中有三分之一体内含有塑料。据Instagram上的炼金术士介绍,一种发酵番茄的“雪球”,其汁液经过冷蒸馏和低温冷冻,勾起人们对冬天的回忆,玩弄着童年在雪地里经历的对比和南方风味的乐趣。食客们把雪球蘸上西西里橄榄油吃——当然——得戴上棉手套。
美味的“神奇塑料” Claes Bech-Poulsen摄
发酵:实验烹饪的基本要素
发酵不是一项现代发明,发酵fermentation一词来源自拉丁语fervere,意思是沸腾,描述的是酵母作用于水果或麦芽提取物时,其中存在的糖分解代谢而产生二氧化碳气体冒泡的过程。人们用这一原理保存食物已有一千多年。路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)首先验证发酵过程是由细菌、真菌和酵母等微生物触发的。糖、淀粉和其他碳水化合物的代谢导致酒精、酸或气体的形成。在此基础上,他发明了巴氏杀菌技术,在工业微生物学中意义重大,应用广泛。
顶级餐厅的Memmert低温培养箱
正如生活中经常发生的那样,微生物可以是好的,也可以是坏的。以乳酸菌为例,可以防止腐败菌的生长,延长腌菜的保鲜期。酒精也以其防止腐败的能力而闻名。然而,保存只是发酵的一个方面,其他方面是风味和香味的非常特殊的变化。从啤酒到葡萄酒、面包、醋、茶、酸奶和泡菜,所有这些食物在发酵过程中都会经历一种独立的、可控的分解形式。亚洲料理也有各种各样的发酵产品,如酱油、豆豉、味噌和泡菜等。
面团中的酵母在合适的温度下活化,促使面团的糖酵解过程,经过一系列反应,产生乙醇,乙醇发酵的副产物二氧化碳气体。二氧化碳在面团中形成气泡,面团随之膨胀,为了保持气泡并促其生成,面筋组织会继续伸长,面团就会继续膨胀。这一个过程在面包制作科学中被称作“面团的发酵”。此外,发酵还会生成乙醇和有机酸的化合物,这些就是面包特殊风味的来源。
Alchemist的多台Memmert IPP低温培养箱
炼金术士餐厅的厨师们优选了日本曲和乳酸菌Koji作为发酵剂来制作面点,Memmert低温培养箱能够对温度进行精确调节,这影响很大,直接决定了美味面点的成功与否。“由于没有添加人工酵母,它利用新鲜产品中自然存在的乳酸菌进行发酵,对自然发酵来说,恰当的发酵温度环境至关重要。”炼金术士餐厅的测试实验室负责人LouiseBeck Br?nnum解释道。温度决定了食品的安全、风味和品质的一致性与可重复性。根据酵母来源和种类的不同,培养箱中的温度分别约为20~25°C或30~35°C。例如,Koji发酵产品需要储存在冷却培养箱中的冷藏环境中,因为过热会导致酵母菌失活。发酵时间长短也有很大的不同。需要根据所需的风味和外观、以及pH值要求,在24到48小时之间优化摸索。“每一款精美面点的研制过程都需要经历好多轮次的探索与尝试,这离不开Memmert培养箱,也正适合我们使用。”,拉斯穆斯补充道。
Memmert低温培养箱IPP110plus
Memmert 有两个可用于发酵培养的系列低温培养箱,压缩机制冷培养箱ICP系列及半导体制冷培养箱IPP系列,温控精度及稳定性良好,具有数据存储功能,可联网进行实时监控,后期数据处理简便;维护简单,经久耐用,内腔体积从50L到2200L不等,可根据需要优选。
参考文献:
1.René Redzepi & David Zilber, The NomaGuide to Fermentation, Artisan, 2018.
2.Peter F. Stanbury,Allan Whitaker,StephenJ. Hall, Principles of Fermentation Technology,3rdEdition, Elsevier 2017.
3.E. M. T. El-Mansi Edited, FermentationMicrobiology and Biotechnology, 4th Edition,CRC Press, Taylor & Francis Group,2019
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