水分活度概念
1953年，澳大利亚科学家 William James Scott, 早提出。
水分活度概念 Scott 研究水分和微生物生长之间的关系 与样品的水分含量无关 与样品的水蒸气压力（P）和纯水的水蒸气压力（ P0 ）比值有关 定义 P/ P0＝aw （water activity） 微生物生长 微生物生长的临界水分活度值： 细菌 ~0.91 酵母 ~0.88 霉菌 ~0.70 耐高渗酵母 ~0.60 没有微生物生长 <0.60 微生物产毒 黄曲霉 生长 aw＝0.78 产毒 aw＝0.83 水分活度影响因素 样品成份 盐类（离子键） 糖类（羟基） 蛋白（羰基和氨基） 淀粉
水分活度对微生物生长的影响 Decagon Devices, Inc. 微生物生长 细菌生长的小aw值 0.86 金黄色葡萄球菌（需氧型）Staphylococcus aureus (aerobic) 0.90 金黄色葡萄球菌（厌氧型）Staphylococcus aureus (anaerobic) 0.91 枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis） 0.92 单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes） 0.93 蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus） 0.94 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemoliticus） 0.95 沙门氏菌（Salmonella spp.） 0.94 肉毒梭状芽孢杆菌 A, B（Clostridium botulinum A, B） 0.95 产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens） 0.95 埃希氏大肠杆菌（Escherichia coli） 0.97 荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens） 0.97 肉毒梭状芽孢杆菌 E（Clostridium botulinum E） 小 aw 细菌名称 Decagon Devices, Inc. 微生物生长 霉菌生长的小aw值 0.65 薛氏曲霉 0.65 赤曲霉 0.70 圆锥曲霉 0.72 亮白曲霉 0.73－0.75 灰绿曲霉 0.75 白曲霉 0.78 黄曲霉 0.82 烟曲霉 0.80－0.83 青曲霉 0.88－0.89 黑曲霉 0.92－0.93 毛霉属 0.92－0.94 根霉属 小 aw 细菌名称
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