魚糜檢驗方法 (日本国水产厅仅提供參考)
工藝 内容
(1)檢 体 冷凍魚糜中心溫度—18度以下
︱ ---微生物檢细菌檢驗 -- 一般生菌數,大腸菌,沙門氏菌及其它規定。
(2)稱 重 每一塊魚糜正確的淨重
︱
(3)切塊採樣 凍結狀態下切塊取2公斤
︱--- 1.水分測定 (1)切塊後的魚糜取5公克,用水分測定計測定之
︱ 或以105度常壓乾法12- 16小時後測定
︱--- 2.PH值測定 (2)切塊後的魚糜取5公克,加入45ML的蒸餾水後,
︱ 用攪拌机均質混合,靜置沉澱,取上澄液過濾,再用
︱ pH計測定之
(4)擂 潰 取樣1公斤斬拌細碎,無鹽魚糜加3%的食鹽,加鹽鱼
︱ 糜則不需再加入食鹽
︱---3.雜夾物測定 (3)取5公克魚糜攤平在白板上1mm厚度,2mm以上
︱ 的黑膜、魚皮和小骨等作為1個,1~2mm則算為半
︱ 個,1mm以下則不予計算
(5)腸衣充填 將鹽擂過的魚糜用灌腸机用長約20cm,兩端紮實
︱
(6)蒸煮/冷却 90±3度的熱水中加熱30分鐘後,立即放入冷中冷卻,
︱ 並放置冰箱冷藏12小時以上
(7)彈性測定
︱--4.穿破力/ 變形度(4)切成25mm长度,用直径5mm的探頭測定
︱--5.白度 (5)長度5mm的試驗片的切斷面用色度計測定。
(8)官能檢查 取厚度5mm切成的試驗片,讓3名以上的檢驗員檢查
︱ 採用10 分評定法評定。評價是用牙咬測强度以及柔
︱ 軟度,黏度等, 由3名檢驗員來評分
(9)弹性感官檢驗 取上述方法来做成之試驗,輪轮切成3mm厚,用手將
︱ 其彎曲2折和4折,此状態保持5秒鐘後,分階段評定形状的變化,一次測定以3片試驗片進行,表示此平均值,另外用手折時對所有的彎曲需用相同的力量來測定
範例 :
级别 水分 % PH 值 杂点(个/5克) 弹性 WXL 折叠法 白度
AAA ≤ 76 6.8 – 7.2 ≤ 8 400UP 四折不断 50UP
AA ≤ 77 6.8 – 7.2 ≤ 10 300 - 400 四折不断 45—50
A ≤ 78 6.8 – 7.2 ≤ 15 200 - 300 两折不断 40—45
冷冻鱼糜的水分检测方法以及注意事项:
烘干前水分 - 烘干后水分
1、传统方法:水分 = ------------------------------------- X100%
烘干前水分
2、快速方法:取5克冷冻或未速冻的鱼糜,按照测试样品处理要求,尽量推薄,然后是水分仪温度设置。要求称量尽量精确,检测鱼糜水分的仪器一般是CS-002卤素水分仪或者是DF-60分子源水分仪。一般检测鱼糜水分的时间在10分钟以内。
需要说明的是,冷冻后的鱼糜和未急冻前的鱼糜水分是有一点差别的,同样
的一个样品,急冻后鱼糜在解冻过程中吸收水分,会比未急冻的水分可能要高1%。
所以检测急冻后水分尽量取中间的.
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