小麦粉降落数值与破损淀粉含量及小麦含芽率的关系

2011/09/28   下载量： 11 次

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采用含芽率不同的小麦和破损淀粉含量不同的粉样分别做降落数值实验。实验结果表明：小麦粉降落数值与小麦含芽率呈负相关关系，小麦含芽率越大，降落数值越小；小麦粉的降落数值与破损淀粉含量呈显著的负相关关系，破损淀粉含量越大，降落数值就越小。 小麦粉降落数值与小麦含芽率呈负相关关系，说明小麦含芽率越大，降落数值越小，a一淀粉酶的活性就越强。小麦的含芽率是影响其制粉a一淀粉酶活性的主要因素。降落指数可以反映小麦损伤颗粒对小麦品质影响的程度，也可以反映小麦损伤粒本身的损伤程度。降落指数比损伤粒更直观，它可以减少人为因素对评定结果的影响，从而更准确地反映小麦的品质情况，因此可作为 对小麦品质综合评定的有效手段；降落数值与破损淀粉含量呈负相关，说明破损淀粉使面粉对酶的敏感性增强，黏度下降。基于此原理，在体系中酶活性不变的情况下，淀粉粒受到损伤后，对酶反应的敏感程度大大提高，更容易受到酶的侵袭而被水解成低聚糖，从而使体系粘度下降，降落数值变小。通过测定面粉的破损淀粉含量，可以依据其破损情况添加相应的改良剂，从而指导面粉加工。 作者：王迎辉， 卢晓霆， 王江伟， 常启龙 (长春工业大学化学与生命科学学院，吉林长春 130012)

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