方案摘要
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论述了面粉吸水量的定义.预测面粉吸水量的回归方程,面粉中的水分、蛋白质、破捐淀粉、ry,聚糖含量等组分对吸水量的影响。 面粉的组成按照干基可分为以下6种组分 : (1)淀粉;(2)储存蛋白质(即面筋蛋白质);(3)非淀粉多糖(即戊聚糖);(d)脂类;(5)水溶性蛋白质;(6)无机物(即灰分) l 面粉吸水量的定义及测定方法 测定面粉吸水量广泛采用布拉班德粉质仪,所测得的吸水量称为粉质曲线吸水量。另一种测定面粉吸水量的方法是采用西蒙挤压机,其原理是通过一个小孔挤压面团测定其流变行为。 2 面粉吸水量的回归方程 Farrand通过研究得出面粉的吸水量方程 ]: FWA 一57.3+ 1.4P+ 0.38DS~ (1.6M +0.004DS(P+M)+l2(6DS/P 一1)/P 3 影响面粉吸水量的因素 面粉的特性及组成影响面粉的吸水量,主要包 括以下因素: (1)面粉的水分含量(一般可忽略) (2)面粉的蛋白质含量 (3)面粉的淀粉及破损淀粉含量 (4)面粉的戊聚糖含量 (5)面粉的“一淀粉酶活性 作者简介:温纪平,李利民 郑州粮食学院食品科学与工程系 郑学玲 无锡轻工大学食品学院
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