浅谈真空冻干技术在铁皮石斛干燥加工中的应用（一）

浅谈真空冻干技术在铁皮石斛干燥加工中的应用（一）

     在世界医药史上，中华医学博大精深，中华医学的根源是中药材，而中药材的加工首先要考虑的一个重要因素是如何使其干燥？从古自今，药品和食品干燥是生产中非常重要的工艺环节之一。过去干燥的目的主要是除去某些原料、半成品及成品中的水分或溶剂，使药品、食品等物料重量减轻、缩小体积、以便于加工、使用、运输和贮藏等。因为当时的人们并不一定知道使促进食品药品发生不良化学反应的酶类物质、以及使引起食品药品腐败变质的微生物等。而现代干燥加工的目的除了通过干燥减少物料中的水分含量，降低食品药品的水分活度，使引起食品药品腐败变质的微生物难以生长繁殖，使促进食品药品发生不良化学反应的酶类钝化失活，从而延长药品食品的货架期，达到安全保藏的目的外，在一定程度上注重于色、香、味、形回归于自然形态和保持自然特质以及食用方便的要求。

     伴随着社会的发展进步，无论是食品或是药品，现代加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品药品的有效成分、营养成分和物理特性。也就是说，现代工业化下的中药材加工已不仅仅是满足“干燥”那么简单，用干燥工艺制成的食品药品，不仅对色、香、味、形有一定的要求，而且对药品中的有效成分（如生物碱、多糖等）以及维生素、蛋白质等营养物质的要求也更高。随着科学技术的发展，如生物制品、新型高级食品和新型药物制品等新产品的出现，传统的干燥方法和加工技术不一定都适应。微波干燥技术和真空冷冻干燥技术已在轻工业、化工材料工业、食品与农产品加工业等行业的一些产品生产中得到了应用并表现出了显著的优越性。其中，真空冷冻干燥无疑是适应新产品要求的一项新技术。 

     一、传统的 “枫斗”石斛的加工方法及其特点

     枫斗，是利用兰科石斛属植物中的一些我国特有的石斛种类的茎，经过多道工序加工而成的一种产品。《中国名贵传统中药与保健饮品：枫斗（第2版）》（包雪声等，2011）一书中详细介绍了枫斗的起源、发展历史、商品规格、产地变迁、植物基源及变更原因等内容，自清代赵学敏所著《本草纲目拾遗》记载至今已有200多年历史；而石斛，自《神农本草经》做药用记载至今，已有二千多年的历史。

     由于新鲜的石斛不能长久保存，而通过药工将新鲜石斛加工成枫斗后就不易霉烂、虫蛀和变质，同时由于石斛类植物的茎多含有黏液成分，加工成枫斗后其黏液成分被固化而稳定，使有效成分不易分解，所以形成了今天有一定规模的加工生产，形成了流通石斛商品的大类。枫斗通常呈螺旋形或弹簧状， 通常有2～6 个旋纹，茎拉直后长3.5 ～ 8cm，直径O.2～O.4cm。表面黄绿色或略带金黄色，表面黄绿色、棕绿色或金黄色；质地坚实僵硬，气微，味淡，嚼之有黏性。枫斗在历史上最早是以霍山产者为最著名，来源仅限于霍山石斛及少数石斛属它种植物加工而成。但长期来主要为铁皮石斛，目前的植物来源趋于复杂。无论哪种石斛加工而来的枫斗，传统的干燥加工法主要有：沸水烫晒法、直接烘干法和枫石斛加工法。其加工过程主要经过文火烘焙、使之软化；搓揉、去薄膜状叶鞘；再经手工扭曲定型，搓扭成条形或卷曲成紧密及疏松团状、螺旋状、弹簧状等再自然晾晒或烘干。如此反复加工2～3次，直到干燥成形不变时，即得“枫斗”产品。

     可以说，传统的石斛“枫斗”加工，其工艺技术一定程度上完全靠手法、凭经验，看谁更好地掌握了加工过程中的“火候”。因此，在加工过程中受人为因素的影响较大。其加工技术熟练者，成品率高，品质优越；不熟练的，很难做出像样产品。其加工过程费时、费力，有的甚至不能完全达到卫生和环保要求的加工。而且，目前行业中加工技术好者，每公斤的加工费高达几百元甚至上千元。加上石斛野生资源匮乏、种植成本高、原料价格高，因此，目前产品价格十分昂贵。由于目前缺乏行业的标准，象“枫斗”这样一种称得上是“国粹”的石斛加工品也就难免出现“五花八门”的产品了。不过，即将问世的《中国药用石斛标准化研究与应用》一书，相信为我国石斛产业的发展将起到积极的带动作用。

     追溯石斛的药用历史以及“枫斗”的干燥加工历史，一些历代的加工方法一直保留延用或传承发展至今。传统的加工方法具有其历史意义。在当时没有发达技术和先进设备的条件下，古人对石斛“枫斗”的加工干燥方法的发明，可以说是智慧的。一方面其加工方法达到了干燥、保存、运输等需要的目的，另一方面，经过加工后的产品因色泽、质地、形状等一些特质近乎于“黄金”或得名于人们对某种事物（如“龙头凤尾”）的美好追求，作为地方特产，无论是作为宫廷皇朝的进贡品或是作为百姓的“救命草”都十分适宜。因此，受到历代的青睐，成为我国名贵、传统中药和保健品。

     现代科学研究表明，石斛的其药效成分主要是石斛多糖、石斛碱和总氨基酸等，还含有比例很高的植物纤维、水分和其它有效活性成份。传统的石斛“枫斗”加工方法，因其属于热干产品，产品不可避免地出现收缩、硬化、色变和难以复水等现象。在现实生活中，很多人知道“枫斗”石斛的功效与作用及食用方法。但是，使用方法有些让人不解，因为“枫斗”至少要几个小时的温煮或包烫，食用起来很不方便。

     随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的品质要求越来越高，传统的加工方法所造成的色、香、味劣变，营养成分和生理活性成分的损失，以及食品安全性问题，日益被消费者所关注。

     但是，目前我国石斛的加工率较低，加工产品单一，加工技术含量不高，致使石斛产业进一步发展受到制约。在现代生活和工业化的条件下，我国石斛产品必须利用更好的加工方法来生产石斛干品。探讨新的加工方法，以多元化发展寻求新的消费群体和新的经济增长点。通过开发冻干产品，提升我国石斛产品的档次，提高产品附加值，具有重要的现实意义。

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