米饭口感用仪器怎么测试

2020-02-05 10:56 下载量：5

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1、水分含量:按GB5009.3-85测定。 2、蛋白质含量:按GB5009.5-85测定。 3、直链淀粉:采用GB/T15683-1995稻米直链淀粉含量测定法。 4、胶稠度:称取100mg(按12%水分调节)样品于13mm×100mm试管,加0.2mL95%乙醇(含有0.025%麝香草酚蓝)润湿,加2.0mL1N氢氧化钾,充分混合,沸水浴8min,冷却5min,冰浴20min,水平放置1h,读取冷米糊长度。这个拉丝长度如同淀粉的拉丝长度检测一样，也可以用质构仪测试。 5、膨胀率:即米饭体积与生米体积之比。将8g待测米样放入直径4cm,高10cm的铜丝网篮中,再把网篮吊在一个盛有160mL水的烧杯里,猛火煮沸后改为小火煮30min,取出网篮,沥米汤2min,测定米饭的重量和体积。 6、参考罐头米饭的标准 7、通过质构仪的实验结果表明,罐头米饭仪器测定得出的TPA曲线,其粘着性与弹性两个指标与多项感官评价结果呈正相关"粘着性和罐头米饭的色泽、弹性、粘性、硬度、综合评分均呈正相关,粘着性高的罐头米饭,其食用品质也较好。硬度与罐头米饭感官指标的硬度和综合评分呈正相关,硬度高的罐头米饭,其食用品质也好。本研究的结论与日本学者的研究结果基本相一致。加藤等人利用流变仪对24个不同品种大米的饭团进行了滞变曲线的测定。其结果是滞变曲线的弹性率、粘着性与感官美味名次呈非常显著的相关性。但是,与面条物性测试不同的是罐头米饭测得的凝聚性、胶着性、咀嚼性等指标与感官评价结果的相关性不显著,这还需要以后的实验进一步验证。 8 罐头米饭品质评价模型的形成

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文献贡献者

上海保圣实业发展有限公司

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