【质构仪】测试标准大放送（一）冷冻鱼糜凝胶强度的测定

  中华人民共和国水产行业标准 《SC/T3702-2014冷冻鱼糜》（以下简称“标准”）于2017年6月1日正式实施，这是中国第一个冷冻鱼糜的行业标准。这一标准对鱼糜生产过程中的质量管控有着严格要求，也明确了产品分级的标准，能够有效地统一产业上下游的判断，减少贸易摩擦。此前，冷冻鱼糜生产企业都各有一套自己的 企业标准，虽然内容相差不大，但在对产品品质的判定与评价上多少都有差异，也因此容易导致交易中的贸易纠纷。

　　几大亮点值得关注

　　首先，标准规范了名词术语和定义。以往人们都说鱼糜或者鱼浆，但是究竟鱼糜指的是什么，概念并不一致。标准明确，冷冻鱼糜 （frozensurimi），是原料鱼经去头、去内脏、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的产品，主要作为鱼糜制品的原料。在混合时，添加 盐、糖、多聚磷酸盐、山梨糖醇（液）等，防止蛋白质冷冻变性。

　　其次，标准规范了加工过程。在以往的鱼糜生产中，很多小企业的生产环境很不规范，生产管控不严格，甚至直接用河水漂洗。

　　标准规定，加工用水应为饮用水，符合《生活饮用水卫生标准GB5749》的规定。因此企业在加工鱼糜的过程中，必须注意水源安全，不能用原水，即使是用地下水，也要经过过滤净化，达到符合饮用的标准。

　　而人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制等加工过程的管理，也应符合《食品安全管理体系水产品加工企业要求GB/T27304》的规定。

　　最后，新标准统一了质量评价和检测标准。

　  标准还明确了鱼糜凝胶强度的测定方法。

向半解冻的鱼糜添加食用盐，经擂溃（或斩拌），再灌肠、加热、冷却后制成鱼糕。使用质构仪进行测试，探头挤压直到鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者之和即为鱼糜的凝胶强度。详细测试方法如下：

将切好的鱼糕置于载物台上，中心对准探头，设置以恒定测试速度1 mm/s向下穿刺，使用直径为5 mm的球形探头，直至探头插入鱼糕中，测的破断力（单位为：g）和破断距离（单位为：cm），连续检测10个平行样。凝胶强度为破断力与破断距离乘积，以克*厘米（g*cm）表示。

　　目前行业内很多贸易纠纷的根源，就在于冷冻鱼糜行业没有通行的行业标准。在福建安井食品股份有限公司常务副总黄建联看来，以前上游有一个水生性动物卫 生标准，下游有一个鱼糜制品标准，唯独中间的鱼糜标准缺失掉了，这也导致行业中经常把鱼糜和鱼糜制品的标准混淆在一起。新标准的施行，将有助于不同地区的 鱼糜生产企业及上下游企业之间达成一致的认识，规范行业秩序，避免贸易纠纷，为行业发展创造更好的外部环境。

　　该标准虽然为行业性推荐标准，不具有强制力，但有业内人士表示，作为目前鱼糜行业内唯一的一个标准，实施之后将很有可能被国家质监部门采纳，作为鱼糜生产企业QS审核的依据。届时，这一标准将成为强制标准，约束力也会大大增强。

参考标准：  中华人民共和国水产行业标准  SC/T 702-2014 冷冻鱼糜

http://www.cqcffa.com/article/20160401/1610068903.html