【质构仪】测试标准大放送（二）可得然胶凝胶强度测试

上海保圣实业发展有限公司

2018/08/30 14:52

质构仪测试标准发放送之二

可得然胶凝胶强度测试

可得然胶又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。

目前，可得然胶现已经被广泛应用于食品工业各个领域。如作为稳定剂、凝固剂、增稠剂、持水剂、粘合剂、成膜剂等用于肉类食品、面类食品、水产食品、烘烤食品、冷冻食品、油炸食品、低热能食品（减肥食品）等的制作中。

可得然作为稳定剂在食品中的应用

由于可得然胶在高温下仍可保持极好的形状和性质，在少量使用的情况下就可提高热稳定性达到应用效果。在包括生干面制品，生湿面制品，方便面制品等面食添加后，产品具有良好的质构和外形，韧性和柔软性都得以提高，具有较好的口感，面食品在加热煮沸的过程中可增加弹力、嚼感，防止煮烂、薪糊、混汤等。

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可得然作为凝固剂在食品中的应用

可得然作为增稠剂在食品中的应用

可得然胶含热凝胶的流体呈假塑性，故可以作为增稠剂应用于色拉音等流体食品中，赋予产品奶油样的口感，增加无脂食品的粘度，并可以极大地提高产品质量。根据可得然胶的凝胶特性，可添加在肉类食品中，如熟肉制品，西式火腿，肉灌肠类，按生产需要适量使用，可提高保水性、结实性，改善口感。

可得然胶作为持水剂在食品中的应用

可得然胶在加热成胶后可以保持一定的含水量，其不同加热程度能吸收约100倍的水分，将其添加到食品中，会将水分子包容在其独特的网络结构中。在焙烤食品中使用，经过处理后仍保持一定的持水性，可提高冷冻时的保水性;同时，还能抑制油炸食品的吸油，代替脂肪达到低脂化效果等。

可得然胶做为粘合剂在食品中的应用

可得然胶可用作烹调加工食品中的粘结剂，可改进口味，使冰淇淋提高保形性，有利于糕点冷藏时的保温等。另外，在饲料工业中用其作为鱼、禽等饲料的粘合剂，如养鱼用的成型饲料呈颗粒状，但饲料在水中被溶化将影响水质和饲料效率，添加热凝胶后效果明显改善。

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可得然胶的凝胶强度测定标准

GB 28304-2012可得然胶凝胶强度测定

实验仪器

质构仪及直径5 mm不锈钢活塞式圆柱体

实验过程

取0.3 g可得然胶样品于15 ml水中，用柱形乳化分散机在3500 r/min的转速下搅拌5 min，然后将悬浮液转移至18 mm× 180 mm的试管中，在真空状态下曝气3 min，然后将试管迅速放入沸水浴中10 min，在冷水中冷却30 min，从试管中取出凝胶，取离底部20 mm和30 mm处的一段 10 mm的凝胶，用质构仪进行测定，根据记录的负荷-时间（f-t）曲线计算凝胶强度。

结果分析

凝胶强度=凝胶破裂时的最大峰值/0.196 （注：0.196 为圆柱体探头截面积的数值，单位为平方厘米）

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