【质构仪】物性测试仪（质构仪）对面条品质的评价

上海保圣实业发展有限公司

实验目的：使用物性测试仪或质构仪检测面条的口感以及水煮后面条的感官的变化。

实验样品：两种品牌的面条

实验方案：

质构仪TATOUCH或TAXTC: 操作模式: 下压

实验前速: 1.0 mm/s

实验速度: 2.0 mm/s

返回速度: 2.0 mm/s

测试距离: 80%

感应力: Auto - 5g

取点数: 400pps

探头及附件: 质构仪探头用45 英寸柱型探头(TA/45) 并使用 2kg 的力量感应元

样品准备: 将样品从包装中取出，放在器皿中，并倒入用开水煮3分钟，取出凉5分钟，检测感官数据。

质构仪TATOUCH或TAXTC实验设置: 完成样品的准备后，将两根完整的样品放置在探头的中心下，准备实验

质构仪实验曲线：

知乎-33.jpg

面条硬度，粘性，粘聚性测试曲线
样品名称
知乎-34 .jpg

质构仪面条硬度，粘性，粘聚性的测试结果

质构仪TATOUCH或TAXTC分析数据：从结果中可以看出日丁在煮3分钟时候的硬度，粘性等相关数值很大。从硬度的数值来看，日丁的面条比原宿的吃起来有咬劲，同样从粘性和拈聚性的数值来看，日丁吃起来比较爽滑口感比较好。

物性测试仪（质构仪）的拉伸探头对面条的拉伸强度进行测试

TA-XTC或TATOUCH 设定: 操作模式: 拉伸

实验前速: 1.0 mm/s

实验速度: 10.0 mm/s

返回速度: 2.0 mm/s

测试距离: 80mm

感应力: Auto - 5g

取点数: 400pps

探头及附件: 探头(TA/SPR) 并使用 2kg 的力量感应元

样品准备: 将样品从包装中取出，放在器皿中，并倒入用开水煮3分钟，取出凉5分钟和20分钟，检测感官数据。

质构仪TATOUCH或TAXTC实验设置: 完成样品的准备后，将一根面条缠在在探头上，准备实验

面条拉伸强度测试曲线

质构仪TATOUCH或TAXTC数据结果：
知乎-36 .jpg

质构仪TATOUCH或TAXTC分析数据：从结果中可以看出。日丁的拉伸强度和弹性都比较大，说明面条比较筋到有韧性，但是当放置20min是两个值都有下降说明面条受放置时间的影响，因时间过长使面条缚水导致筋力下降，从数据来看日丁的面条品质比原宿的要好得多。

总结，从两个实验来看，使用物性测试仪可以很客观的品价面条的感官特性，通过客观的数据，可以指导产品开发人员和品质控制人员进行产品的开发和控制。了解添加剂的添加量对产品的影响和添加的效果。另外还可以了解面条的食用方式对口感的影响等。

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