熟肉制品理化分析检测 | 鱼丸、肉丸质构测试-上海保圣实业发展有限公司

方案摘要

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本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），对鱼肉丸及牛肉丸进行TPA质地剖面法测定，从而对两种肉丸进行硬度、弹性等物性特征进行分析。

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肉丸制品是一种深受消费者欢迎的肉制加工产品。物性质地是鉴定肉丸制品品质的一个重要指标。过去我们多以感官品评的方式对肉丸质地进行评价。但感官评价方式程序复杂、耗时多、实验体量大，不利于肉丸实际生产加工时进行快速、精确、客观的评价。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），对鱼肉丸及牛肉丸进行TPA质地剖面法测定，从而对两种肉丸进行硬度、弹性等物性特征进行分析。

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文献贡献者

上海保圣实业发展有限公司

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